https://www.cheftomerbm.co.il אוכל סיני. מטבח אותנטי. תרבות שורשית. היסטוריה קולינרית https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/IMG_7482.jpg https://www.cheftomerbm.co.il https://www.cheftomerbm.co.il/mid-autumn-festival <h3> חג אמצע הסתיו 中秋节 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/IMG_20201002_211114_173.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> ע"פ המיתולוגיה הסינית פעם היו עשר שמשות, לא אחת. עשר! אין מזגן. הים רחוק מאוד, צל היה רק מעופות דורסים השוחרים לטרף והכי גרוע- עוד לא המציאו את הקוקילידה! חם... </span> </div> <div> <span> מה מזל... שהיה בחורצ'יק אחד, טיפוס של קיץ, מאלו שאוהבים חום, שמו היה חַוֹאוּ אִי.  </span> <span> חַוֹאוּ אִי היה לא רע בכלל בחץ וקשת והחליט מטוב ליבו לעזור לחבר'ה שחם להם. טו מייק א לונג סטורי שורט כי חם- פגע בתשע מתוך עשר השמשות, הוריד את עומס החום והפך את החיים לנסבלים בסה"כ.  </span> </div> <div> <span> כאות הוקרה קיבל להדליק משואה, שיקוי קסמים המעניק חיי נצח ורילוקיישן לגן עדן. אממה, לא רצה להשאיר את אהובתו לבדה על אדמת כדור הארץ. נסיך אמיתי.  </span> </div> <div> <span> מפה לשם לקח ת'זמן לחשוב על ההצעה, ביקש מצ'אנג אֱה שנשארה לעבוד מהבית לשמור על שיקוי הקסמים ויצא בינתיים לסיבוב סעפ"ש (סידורים, עניינים, פה, שם).  </span> </div> <div> <span> פֹּנְּג מֹנְג הלא הוא עוזרו "הנאמן" של חַוֹאוּ אִי, ניצל את היעדרותו של חַוֹאוּ אִי, הגיע לביתם וביקש מצ'אנג אֱה "רק לגימה" מהשיקוי. צ'אנג לא פראיירית, היא הבינה מיד שיש פה ניסיון לעקיצה.  על מנת לשמור על כבודו של אהובה וכדי שהשיקוי לא יפול לידיים זדוניות שתתה היא את כל השיקוי, קיבלה את חיי הנצח וכרטיס הכניסה לגן עדן. בלית ברירה ארזה חפציה ועלתה מעלה לבדה, לא לפני שביקשה העברה לירח מגן עדן, כי רצתה להיות הכי קרובה לאהובה המבואס.  </span> </div> <div> <span> חַוֹאוּ אִי המתוק מאותו יום (ה15 לחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי) פעם בשנה, היה אופה עבורה עוגיות עגולות כצורת הירח המלא, אוכל אותן לצד כוס תה יסמין ופרחי אוסמנטוס ומתרפק על האקסית המיתולוגית.    </span> </div> <div> <span> <br/> </span> </div> <div> <span> מוסר השכל: </span> </div> <div> <span> 1. קשר בלונג דיסטנס תמיד מורכב.  </span> </div> <div> <span> 2. גברים מיומנים בחץ וקשת, שיודעים לבשל וגם רומנטיים קשה למצוא.   </span> </div> <div> <span> 3. אין כמו עוגיות ירח, כוס תה ונוסטלגיה בליל ירח מלא.  </span> </div> <div> <br/> </div> <div> <span> חג אמצע הסתיו הוא בעצם חג תום הקציר בסין ואחד החגים החשובים עבור הסינים. הוא נחוג ביום ה15 בחודש ה8 לפי לוח השנה הירחי ונופל בד"כ בין סוף ספטמבר לתחילת אוקטובר לפי לוח השנה הגרגוריאני. </span> </div> <div> סוף קציר ושנה ברוכה ביבול הם בהחלט סיבה למסיבה וכבר 3000 שנים נשמרת המסורת בסין. את החג מציינים בליל הירח המלא שלאחר הקציר היות שצורה עגולה במסורת הסינית מסמלת אחדות המשפחה וזהו מוטיב חוזר בוואריאציות שונות בכל החגים החשובים. </div> <div> <br/> </div> <div> בחג אמצע הסתיו נהוג להתאסף כל המשפחה לסעודה חגיגית ולקנח ב"עוגיות ירח" עגולות. למעשה נהוג לחלק אחת לכל בני המשפחה למען ההרגשה המשפחתית. חסכוני מאוד. נהוג גם להשתמש בפרחי אוסמנטוס (בן משפחתו של הזית) המגיעים לשיא פריחתם בתקופה הזו לתיבול מאכלים, אלכוהול, תה ועוד. מקובל מאוד לתת משלוח מנות של עוגיות ירח ולקראת החג השווקים מתמלאים באין ספור סוגים של עוגיות שכאלו: עשויות בצק אפוי או אורז דביק, במילוי זרעי לוטוס, שומשום שחור, אגוזים, פירות יבשים, חלמון ביצה כבוש, קטניות מתוקות או בשר מיובש... ועוד ועוד... העוגיות הללו נכנסו למנהגי החג רק באלף האחרונה אך די מהר תפסו את מקומן והתקבעו כאחד הסממנים העיקריים של החג. </div> <div> עוד מנהג רווח הוא מציאת בן/בת זוג (רק לרווקים/ות, כן?!) שזה טיימינג די הגיוני -אחרי שמתפנים מעבודת הקציר הקשה ולקראת החורף הקר- מישהו/י להתחמם יחדיו. </div> <div> <br/> </div> <div> רוצים מתכון? בבקשה!  </div> <div> המתכון קצת מורכב ולוקח זמן אבל בינינו- מה כבר יש לכם לעשות בסגר הרי לא תישארו כל היום בסוכה...   </div> <div> כדאי להצטייד במכשיר פורמה שעושה את הצורה והקישוט (מצורפת תמונה). אפשר גם להשתמש ברינג קטן. </div> <div> כמה טיפים שיעזרו לכם להצליח: </div> <div> 1. הבצק צריך לישה ארוכה ורצוי במיקסר כי הוא לא קל לעיבוד וגם המנוחה הארוכה (של הבצק, לא שלכם) חשובה לחיזוקו אחרת הוא עלול להתפקע בקלות מהמילוי בזמן האפיה.  </div> <div> 2. מניסיוני צורתן נשמרת יפה יותר כשהן יחסית שטוחות ולא גבוהות מידי. לא כדאי לעבור את 45-50ג לפורמה הקטנה ו80-90ג בפורמה הגדולה.  </div> <div> 3. את המילויים כדאי להכין מבעוד מועד ולשמור במקרר על מנת שהמסות תתייצבנה ויהיה נוח לגלגל כדורים במשקל מדוייק ככל האפשר (בגלל מגבלות הגודל) ולהקל על שלב העטיפה.  </div> <div> 4. לא לשכוח לקמח קלות את הכדורים רגע לפני הכנסתם לפורמה על מנת שהם גם יצאו בקלות ויפים.   </div> <div> 5. באופן כללי כלל האצבע שלי הוא משקל שווה בין המילוי למעטפת. אפשר טיפה להוסיף למילוי אך לשמור על מעטפת חזקה מספיק שלא תיקרע באפיה.  </div> <div> 6. אני ממליץ להתחיל באפיה של עוגיה אחת כדי לוודא שלא ניפול  כל תנור שונה מעט.  </div> <div> 7. לבצבוץ החלמון ממליץ להשתמש במברשת עדינה ככל האפשר כדי לשמור על העיטור. אפשר גם להשתמש בשפריצר להתזה אחידה.  </div> <div> 8. העוגיות הללו עדינות בטעמן ומשתלבות נהדר עם כוס תה או קפה. אפשר גם להוסיף מעט סוכר אם תרצו.  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> לבצק </div> <div> 150ג דבש (או סירופ גלוקוז לטבעונים) </div> <div> 60ג שמן </div> <div> 5ג חומץ תפוחים </div> <div> קורט מלח </div> <div> 300ג קמח רב תכליתי </div> <div> 2ג אבקת סודה לשתיה </div> <div> 30ג מים חמים-רותחים </div> <div> • להכין בנוסף מעט מים בשפריצר. </div> <div>   </div> <div> בקערת המערבל תחילה לערבב היטב ידנית דבש, שמן וחומץ.  </div> <div> להוסיף את שאר החומרים לפי הסדר שהם כתובים. לערבל עם וו גיטרה כ8-10 דקות במהירות איטית- בינונית. לתת מנוחה כ10ד ולערבל שוב כ5-6 דקות. הבצק צריך להיות הומוגני ואלסטי. לעטוף בניילון נצמד ולהשאיר בטמפ' החדר כשעה- שעתיים. אפשר להכין יום קודם, לשמור במקרר ולהוציא לטמפ' החדר כשעה לפני השימוש.  </div> <div> לחלק ולכדרר כדורים בהתאם לגודל הפורמה (20-25/40-45). לכסות בניילון את הכדורים שאנו לא עובדים עליהם.  </div> <div> לרדד כל כדור לעיגול בגודל מתאים לעיטוף כדור המילוי. להשתדל לדייק בגודל ככל האפשר כדי שיצא אחיד.  </div> <div> לעטוף את כדור המילוי ולוודא שאין סדקים בבצק. לגלגל בעדינות בין הידיים, לקמח במעט קורנפלור ולהכניס לפורמה.  </div> <div> ללחוץ ליצירת הצורה ולהוציא. לאחר שמסיימים לעצב את כל העוגיות להעביר אותן למקרר.  </div> <div> לחמם תנור ל200 מעלות.     </div> <div> לאחר שהתנור הגיע ל200 להוציא את העוגיות מהמקרר, להתיז עליהן מעט מים מכל הכיוונים ולהכניס לתנור ל5 דקות. בינתיים לערבב חלמון ביצה עם 15ג מים.  </div> <div> להוציא, לבצבץ בזריזות ולהוריד עודפי ביצה כדי שהעיטור לא יעלם.  </div> <div> להכניס שוב לתנור ל5 דקות, להוציא, להוריד לטמפ' 170 (לפתוח את דלת התנור כדי לזרז), בינתיים לבצבץ בשנית ולהחזיר לתנור לאחר שהטמפ' הגיעה ל170 לעוד כ10 דקות. אם צריך- להוסיף 2-3דקות.  </div> <div> לצנן, לשמור בקופסה אטומה לא במקרר.  </div> <div> הן מתרככות עם הזמן ורצוי לאכול אותן רק לאחר יום יומיים.  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> מילוי פירות יבשים </div> <div> 60ג ג'ינג'ר מיובש מסוכר </div> <div> 60ג תפוז מיובש מסוכר </div> <div> 60ג קליפות פומלה/לימון מסוכרות  </div> <div> 60ג ליצ'י מיובש מסוכר </div> <div> 60ג אננס מיובש/ סוכריות ליקריץ (המקלות השחורים שמוכרים בחנויות ממתקים) </div> <div> 60ג גוג'י ברי מיובש </div> <div> 60ג פרחי היביסקוס מיובשים מסוכרים/ חמוציות </div> <div> 5ג גרידת ליים/לימון (אם תשימו מי זהר במקום לא אגלה לאף אחד) </div> <div> 60ג קמח אורז דביק (אפשר למצוא בחנויות אסייתיות/ מוצרי בריאות) </div> <div> 60ג מיץ ליים/לימון </div> <div> <br/> </div> <div> לקצוץ את כל המיובשים לקוביות קטנטנות. להוסיף קמח אורז ולערבב, להוסיף גרידה ומיץ, לערבב היטב. לקרר במקרר כ20-30 דקות עד שהמסה מתייצבת.  </div> <div> לשקול כדורים במשקל בהתאם לגודל כדורי הבצק. </div> <div> להדק כל כדור לפני העטיפה עם הבצק.  </div> <div> <br/> </div> <div> מילוי שמונת הפיצוחים </div> <div> 50ג זרעי חמניה קלופים </div> <div> 50ג זרעי דלעת קלופים </div> <div> 25ג שומשום לבן </div> <div> 25ג שומשום שחור </div> <div> 50ג צנוברים </div> <div> 50ג בוטנים קלופים </div> <div> 50ג אגוזי מלך קלופים </div> <div> 50ג פקאן סיני  </div> <div> 60ג קליפות הדרים </div> <div> 80ג קמח אורז דביק </div> <div> 50ג דבש </div> <div> 50ג סוכר דמררה </div> <div> 40ג שמן </div> <div> 15ג שמן שומשום </div> <div> 2-3ג פלפל סצ'ואן טחון (אפשר להחליף בזרעי שומר) </div> <div> <br/> </div> <div> לקלות את כל האגוזים (פרט לפקאן) על 180 מעלות כ8-10דקות. </div> <div> לקלות את הזרעים רק עד הזהבה קלה.  </div> <div> לקצוץ את כולם כולל הפקאנים וקליפות ההדרים. להוסיף קמח אורז ולערבב בקערה.  </div> <div> דבש, סוכר, שמנים, פלפל – לערבב בנפרד ולהוסיף לאגוזים. לערבב היטב. המסה צריכה להתאחד ולהידבק ע"י קמח האורז. אם צריך- אפשר להוסיף כפית-שתיים מים. לקרר כ20-30ד להתייצבות המסה.  </div> <div> להוציא, לשקול ולכדרר בהתאם לגודל כדורי הבצק, להדק היטב כל כדור מילוי. לעטוף.  </div> <div> <br/> </div> </div> Tue, 03 Nov 2020 12:00:58 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/mid-autumn-festival Mid-Autumn Festival,חגים,בלוג,מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/buddhist-cuisine <h3> המטבח הבודהיסטי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC00659-e2d6302e-1920w.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> הבודהיזם הייתה הדת השלטת בסין עד לפרוץ המהפכות בתחילת המאה ה20. המהפכות מחקו את רוב המנזרים והנזירים. כיום נשארו מעטים (יחסית). הרוב המוחלט של אוכלוסיית סין הם אתאיסטים חילוניים. ממשלת סין, בשנים האחרונות, מצד אחד מגלה סובלנות כלפי דתות מסורתיות אך מצד שני אינה מעודדת או מצדדת בדת באופן כללי.  </span> <br/> </div> <div> סגנון החיים הסגפני הולך ונעלם וכבר קשה למצוא נזירים השומרים על החוקים באדיקות. התזונה הבודהיסטית היא טבעונית מחמירה במיוחד מתוך חמלה לכל חי. במקור הם היו ניזונים משורשים, טופו, ירקות ופירות, פחמימה עיקרית אורז או נודלס. הבישול פשוט ולא מתובל. ישנו שימוש בקטניות מותססות לתיבול. בצל, שום ותבלינים חזקים אסורים ע"פ המסורת, כדי שהריחות לא יפריעו ללמידה הקבוצתית. הבודהיסטים שמים דגש על שימוש נכון בחומרי הגלם. מבחינתם גם לעשב הכי פשוט ונפוץ יש להתייחס כמוצר יוקרתי אזוטרי ואיכותי מהמעלה הגבוהה. על הטבחים הבודהיסטים ללמוד להוציא "יש מאין", לנצל נכון את חומרי הגלם ולדעת לייצר אוכל טעים ומזין גם מחומרי הגלם הכי פשוטים ומועטים. עליהם לכבד כל גלם וגלם ללא קשר לאיך שהוא נחשב בעיניי אחרים. לתת לו את "הבמה" לה הוא ראוי מעצם היותו יצירת האל. הם דוגלים בשמירה על טעמים טבעיים ומשתדלים לעשות שילובים שלא יאפילו אחד על משנהו וכאמור- יתובלו בעדינות. פתגם סיני עתיק אומר שצריך להרגיש את "אוקיאנוס הטעמים הטבעיים". נקודה למחשבה... </div> <div>  כמו אצלנו ביהדות, ישנם זרמים שונים ודרגות "סגפנות" שונות. המנעד רחב ומגוון ונע בין פנאטים לכל פרט ופרט בתזונה הבודהיסטית, יש צמחונים, יש כאלו שיאכלו בשר רק אם לא נשחט במיוחד עבורם (כי זו קארמה שלילית) והמנה ניתנה להם כחלק מטכס "הענקת אוכל לנזירים" (בו הם מחויבים לאכול מה שנותנים להם) ועד כאלו שיאכלו בשר ומוצרים מהחי כי אין להם שום דבר אחר לאכול ותנאי השטח לא מאפשרים גידולים... (כידוע, המנזרים לרוב ממוקמים במיקומים מרוחקים/גבוהים ולא קלים להגעה מתוך כוונה להתבודד ולהתמקד בעבודת האלים).  </div> <div> בשנים האחרונות, עם התפתחות תעשיית המזון ובעיקר חומרי הגלם הטבעוניים וכן עליית המודעות לאוכל בריא והמידע הרב שאפשר למצוא כיום לגבי איכות חומרי גלם / תעשייתיות גרועה ופוגעת ... צצות להן עוד ועוד מסעדות בודהיסטיות/ טבעוניות המביאות איתן רעיונות מעניינים ויצירתיים למנות טעימות ומיוחדות חרף כל מגבלות מטבח זה.   </div> <div> <br/> </div> <div> מנות לדוגמא </div> <div> 雪菜毛豆 xue cai mao dou פולי סויה, טופו וחרדל משומר- מבשלים את פולי הסויה לריכוך, לאחר מכן מקפיצים אותם עם גבעולי חרדל כבושים, טופו וגמבה. מתבלים ברוטב סויה, מעט סוכר, מלח, שמן שומשום . מגישים עם אורז מאודה.  </div> <div> 南乳渍斋 nanru zi zhai ירקות עם מחית שעועית אדומה - פטריות מסוגים שונים, כרוב, אגוזי גינגקו, אטריות עשויות קמח מש, מחית שעועית אדומה – מוקפצים ומבושלים יחדיו.  </div> <div> <br/> </div> </div> Tue, 03 Nov 2020 10:36:11 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/buddhist-cuisine בלוג,מטבח בודהיסטי,טבעוני thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/hainan-macau-cuisine <h3> מקאו, חיינאן וקו החוף הדרומי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/20181127_085513_HDR-132f33c8.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> מקאו היא אזור אוטונומי השייך רשמית לסין אך מתנהל עצמאית. עד לפני כ20 שנים היתה שייכת לפורטוגל והאוכלוסייתה מורכבת בעיקר מפורטוגזים, סינים ומה שביניהם. חיינאן הוא אי נפרד השייך לסין ואחד מאתרי התיירות המועדפים על הסינים.  </span> <br/> </div> <div> אני מכניס את כל האזור הזה של דרום סין תחת "מטבח אחד" מהסיבה שינם אלמנטים דומים המשותפים להם. ראשית, השימוש בדגים ופירות ים דומיננטי במטבח הזה. שנית, הטעמים "קלים" יותר, עם פחות שמן (באופן כללי) לא מתובלים בעומס תבלינים אלא ניתנת במה לחומר הגלם העיקרי ולטעמיו הטבעיים בדומה לקנטונזי. שלישית, בעקבות הכיבושים באזור וחילופי השלטונות לאורך ההיסטוריה ומעצם היות האזור תיירותי ופתוח לכל העולם ישנן השפעות ממדינות שונות הניכרות באוכל עד היום. חוץ מזה אפשר למצוא קווי דמיון גם למטבחי השכנות בדרום מזרח אסיה ואף מלזיה.    </div> <div> במטבח המקאוי למשל, ישנם אלמנטים דומים לאוכל הפורטוגזי. המלחים הפורטוגזים שהגיעו למקאו לפני מאות שנים התגעגעו לאוכל הביתי שלהם אך חסרו להם חומרי גלם כדי להכינו והם נאלצו למצוא תחליפים. חלב קוקוס למשל החליף מוצרי חלב, הצ'וריסו הוחלף בנקניקים הסיניים. תבלינים שונים כמו כורכום, קינמון וחומרי גלם מגוונים הגיעו אליהם ממדינות אחרות שהיו אז תחת הכיבוש הפורטוגזי כגון הודו ואפריקה. הם שילבו טכניקות בישול מהבית שהיו לא מוכרות בסין כגון אפיה/ צליה בתנור ועוד ויצרו מטבח פיוז'ן חדשני שעד היום עומד בפני עצמו.  </div> <div> <br/> </div> <div> מנות המיוחדות לאזור </div> <div> 海南鸡饭 hainan ji fan עוף חיינאנאי- מכינים מרינדה של ג'ינג'ר טרי, יין אורז ומלח ומורחים את העוף (שלם) ומניחים לספיגת טעמים. מאדים את העוף בסטימר עד שמוכן. חותכים עם העצמות לחתיכות גדולות. את האורז מכינים ע"ב ציר עוף, חלב קוקוס ולמון גראס כתבשיל בדומה להכנת פאיאה. מגישים את העוף החתוך ולצידו האורז ורוטב לשדרוג המנה ע"ב שום, צ'ילי וחומץ בן יין לבן. </div> <div> 非洲鸡 fei zhou ji "עוף אפריקאי"- אחת המנות המקאואיות האייקוניות להן אין ספור ואריאציות וטעויות לגבי מקורה. המיוחד בה הוא שילוב חומרי הגלם שכנראה לא היו משתלבים בתקופה ההיא או לעולם אלמלא הפורטוגלים היו שולטים בחצי עולם וגם יצירתיים באוכל.  </div> <div> הרוטב לעוף מורכב מה"פירי פירי" הלא הוא רוטב חריף מאוד המגיע מאפריקה, חלב הקוקוס, האויסטר סוס והבוטנים ממקאו, הקארי והתבלינים חלקם מהודו, חלקם מאפריקה, זיתים מפורטוגל ולזה מוסיפים תפו"א ופלפלים קלויים. הרוטב המקורי מונה למעלה מ20 מרכיבים שונים. יש שתי ואריאציות להכנה- האחת במחבת עמוקה- צולים את העוף, מוציאים, מכינים את הרוטב עם הירקות, מחזירים את העוף ומבשלים לריכוך. השניה- בתנור, מכינים את הרוטב בנפרד, מסדרים את העוף והירקות בתבנית, מוסיפים את הרוטב וצולים עד ריכוך. כך או כך- רוצו להכין! לא תתחרטו! </div> <div> <br/> </div> </div> Tue, 03 Nov 2020 09:56:34 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/hainan-macau-cuisine בלוג,חיינאן,מקאו thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/islamic-cuisine-in-china <h3> המטבח האיסלאמי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC01625-f42477b9.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> וואו, מהיכן להתחיל?...  </span> <br/> </div> <div> שני המטבחים שאני אישית הכי אוהב בסין הם האיסלאמי והסצ'ואני. שניהם ניחנים בטעמים עזים ודומיננטיים, תיבול נוקב, מדוייק ולא מתחנף, טורנדו קולינרי בחלל הפה המתחיל בכל הכח ומתגבר עם כל ביס, מטריף כל בלוטת טעם ומשאיר את החך רצוץ, כאוב, מוצף, נרגש ומסופק, אך כמהה לעוד ועוד. אושר בווליום גבוה, אורגזמה קולינרית. </div> <div> המטבח האיסלאמי אמנם אינו חריף אימתני כאחיו הסצ'ואני אך ביד בוטחת ואסרטיביות מתפרצת מביא כל סועד להתרגשות חזקה לא פחות.   </div> <div> המטבח האיסלאמי למעשה חדר לסין עם הסוחרים על נתיבי המסחר שהביאו עימם תבלינים "אוריינטלים" ממרכז אסיה וכן טכניקות בישול ומאכלים מסורתיים והתפשט לכל מקום אליו הגיעו והתיישבו המוסלמים. מעצם שמירתם על אורח החיים הדתי וחוקי כשרות "חלאל" הם שמרו גם על מסורת המאכלים הערביים. מעניין לראות שלמרות מיעוטם הדמוגרפי יש להם השפעה גדולה על המטבח הסיני. תבלינים שהביאו עימם כגון כמון, זרעי כוסברה, הל וכו' או מגוון השימושים בהם אומצו ע"י הסינים "החאנים" באהבה גדולה וכיום נפוצים בכל רחבי סין. "בתמורה" אימצו המוסלמים את השימוש בפלפל סצ'ואן, העלו את רמת החריפות באוכל שלהם, אימצו את השימוש בצ'ופסטיקס בחלק מהמנות (ובחלק פשוט יותר כיף וטעים לאכול עם הידיים או בכף) וכמובן מושגים במנדרינית השתרשו בשפתם.  </div> <div> כיום אפשר למצוא מוסלמים פחות או יותר בכל רחבי סין. רובם ממיעוט הח'ווי HUI-ZU (סינים מוסלמים), והשאר אויגורים (צאצאים טורקים), קירגיזים, טאג'יקים, קזאחים ומשאר מדינות מרכז אסיה. רוב המוסלמים מתרכזים (מרוכזים) במחוז שינג'יאנג (צפון מערב) ובמחוזות שבין צפון סצ'ואן לשינג'יאנג- צ'ינגחאי, נינגשיה, גאנסו וכו'. אזור שאסור לפספס אם הנכם מחובבי הז'אנר. </div> <div> גם היום אפשר למצוא בכל הערים הגדולות מסעדות "חלאל" עם מיטב האוכל הערבי.  </div> <div> ישנו הבדל קטן בין המוסלמים החיים בצפון סין לאחיהם בדרום – בעוד אלו מהדרום מגוונים את התפריט שלהם גם בבעלי כנף, דגים טריים וכו' אחיהם מהצפון נאלצים להסתפק בעיקר בכבשים, בקר ויאקים היות ואלו יחסית עמידים בתנאי האקלים הקיצוניים. הצפונים לעומת זאת מנצלים את הבקר לייצור מוצרי חלב- גבינות בסיסיות ויוגורט. עם התפתחות התחבורה עלתה גם זמינות חומרי הגלם והיום כמעט ואין מחסור. באופן כללי מוצרי חלב אינם נפוצים במטבח הסיני האותנטי ולכן למצוא פתאום יוגורט טרי וטבעי לאחר הרבה זמן שטיילתי היתה חגיגה.  </div> <div> <br/> </div> <div> שינג'יאנג הוא מחוז סופר מעניין כשלעצמו, רחב מימדים (הכי גדול בסין ושטחו אף גדול משטח יפן) ובעל אופי משלו. חלק מהקסם שלו נובע משילוב האוכלוסיה החיה בו המורכבת מסינים (48% "חאנים"), אויגורים (45%) והשאר קזאחים, ח'ווי קירגיזים ומונגולים. רוב המחוז הוא מדבר צחיח והאקלים נע בין חום מדברי מתיש בקיץ לקפוא ומושלג בחורף. שינג'יאנג נמצאת על דרך המשי והיוותה נקודת מסחר וחיבור בין סין למרכז אסיה.  </div> <div> היא ידועה בגידולי הענבים והיין שלה, תירס, חיטה, אגוזים וגרעינים מסוגים שונים, פירות קיץ כגון מלונים ואבטיחים, רימונים ושיכר הרימונים, חומוס, עגבניות, חצילים ועוד. המוסלמים בשינג'יאנג דומים לאחיהם שבמרכז אסיה בשילוב עם מראה סיני. מיוחדים במינם. בשינג'יאנג טיילתי כחודשיים, בדיוק על התפר בין הקיץ לחורף. התחלתי את טיולי שם בביגוד קצר וסיימתי מרופד כנגד השלג. בכפרים הקטנים עדיין גרים בבתי חימר ורוכבים על חמורים. בשווקים נתקלתי בבעלי מלאכה כגון רקעים, סנדלרים, רוכלים ועוד שעובדים כמו לפני 100 שנים לפחות, כאילו חזרתי בזמן... תוך כדי המעבר מאזור לאזור ניתן היה להבחין בשינויים הקולינרים- מנות "קלות" של ירקות וקטניות פינו מקומן לתבשילים ומרקים מהבילים. לפחות הכיסונים הטעימים עתירי בשר הכבש שאופים בהדבקה בתוך טאבון אנכי ושיפודי "הקבב" לא התחלפו. המטבח השינג'יאנגי מושפע בעיקר מהשכנות "הסטאניות" ממערבו. התיבול "כבד" כאמור ודומה למוכר לנו בארץ. טעמים סיניים משולבים עם טעמים אוריינטליים ויוצרים מטבח עשיר ומעניין. המוסלמים כמובן לא אוכלים חזיר והבשר העיקרי הוא כבש/ עוף/ בקר/ גמל. פיתת ה"נאן"- פחמימות ריקות ממולאות בכל טוב הן אוכל רחוב מועדף. גם קבבים, אטריות עבות עם בשר כבש וירקות, מרק כבש מתובל וארומטי עם הרבה כוסברה. גם עיזים צלויות בשלמותן מתובלות בנדיבות , מפורקות ומוגשות על אורז כאוכל רחוב. גם "אושפלאו"- אורז מבושל ומטוגן עם גזר ובשר כבש הוא מאכל נפוץ מאוד.  </div> <div> באגף חטיפי הרחוב המובילה בפופולריות היא החלבה – קצת כמו אצלנו רק שכאן היא מגיעה בגושים ענקיים של עשרות קילוגרמים מקושטים בפירות מיובשים ואגוזים, מוסעים על עגלות הרוכלים ונמכרים לפי משקל. פירות מיובשים ואגוזים באופן כללי אהודים כאן מאוד והטריים מופיעים כל אחד בעונתו, בשיא טריותו וטעמיו, גודשים את השווקים בריחות וצבעים עונתיים ע"פ סדרי עולם.  </div> <div> <br/> </div> <div> כמה מנות אופייניות </div> <div> 大盘鸡 da pan ji עוף שלם על כל חלקיו צלוי ומבושל עם ירקות- מנה משפחתית גדולה וצבעונית! עוף חתוך עם העצמות לקוביות גדולות, תפו"א, פלפלים צבעוניים ובצל מבושלים ברוטב ע"ב פול מותסס, קרמל, צ'ילי, ג'ינג'ר, שום, כוכב אניס, קינמון, פלפל סצ'ואן,רוטב סויה ויין אורז. מוגש בד"כ עם נודלס שמנמנים שמתווספים לקערה לאחר שאוכלים קצת מהמנה ומתפנה מקום.  </div> <div> 鹰嘴豆色拉 "סלט מקטניית מקור הנשר". חומוס. כן, חומוס- מראהו כמקור הנשר, כך לפחות לדעתם של הסינים. מיליארד לא טועים. לכאורה. (עוד נדבר על שמות הזויים בסינית למאכלים) - גרגרי חומוס שלמים לאחר בישול, תחמיץ קל של חומץ אורז שחור, סויה, כוסברה טריה, בצל ירוק, ג'ינג'ר ושום. המהדרין מוסיפים גם צ'ילי טרי. פשוט, טעים. נסו בבית, לא רק ממרח חומוס. </div> <div> 兰州拉面 lanzhou lamian "אטריות במתיחה בסגנון לאנג'ואו (שם עיר)"- אחת המנות הפופולריות והנפוצות ברוב סין. את האטריות מכינים במתיחה ידנית של הבצק בטכניקה מיוחדת עד לעובי הרצוי. אמנות בפני עצמה. זה רק נראה פשוט- ניסיתי בעצמי. </div> <div> מבלי להיכנס לכימיה של הבצק יותר מידי- תכונתו הבולטת של הגלוטן שבקמח החיטה היא להתכווץ ככל שהוא מתחזק כחלק מתהליך הלישה. טכניקת מתיחת האטריות פועלת על הגלוטן בדיוק בצורה ההפוכה- הוא נהיה אלסטי וגמיש עם כל עיבוד, במקום להתכווץ "ולהתנגד" – הוא נמתח בקלות אך לא נקרע. הבצק עשוי קמח רגיל, מים ומלח. בהרבה מקומות מוסיפים קמצוץ סוג של מלח/אשלג מרוכז מהול במים במריחה על פני הבצק המוכן- הוא מחזק את הבצק ועוזר לגמישות שלו. בגדול זה לא החומר הכי בריא.... אבל הכמות אפסית בכל מנה ולא אוכלים אותה כל יום... (לפחות מי שלא עובד שם). את האטריות המתוחות זורקים ישר לסיר מים רותחים ולאחר מכן מקפיצים אותן עם תוספות או מעבירים אותן למרק. לטעמי המרק מעניין לא פחות- הוא עשוי ציר כבש וירקות שורש, מתובל בנדיבות בכמון, המון כוסברה טריה, פלפל סצ'ואן (ומונוסודיום גלוטומט). מגישים לצידו מחית צ'ילי ארומטית לחובבי החריף. תענוג צרוף! </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 02 Nov 2020 12:14:47 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/islamic-cuisine-in-china מטבח מוסלמי,בלוג,נודלס,שינג'יאנג,לאנדז'ואו,אטריות במתיחה thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/tibetan-cuisine <h3> המטבח הטיבטי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC00741-171e0d61.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> בטיבט טיילתי כחודש שלם. הוקסמתי מהפלא הזה! מעבר לנופים עוצרי הנשימה, מעבר להכנסת האורחים הלבבית של המקומיים "שפתחו לנו שולחן" למרות המעט מאוד שיש להם והסירוב שלהם לקבל תשלום למרות הפצרותינו.... מעבר לשפה המורכבת עוד יותר מהמנדרינית, מעבר להיסטוריה המיוחדת של העם הטיבטי, מעבר למסתוריות הדתית האופפת את להאסה עצמה וכל מונומנט דתי ברחבי טיבט... מעבר לכל אלו הרשים אותי דווקא ההווה וההוויה הטיבטית. חיי היומיום שם קשים מאוד, התנאים קיצוניים אפילו בקיצוניות... גובהה הממוצע של טיבט הוא 5000מ מעל פני הים, האוויר דליל והטמפרטורות נעות בין 20+ בקיץ ל20- בחורף. האדמה קשה, סלעית והררית. זה בהחלט לא המקום לחקלאות, תכלס גם לא לבע"ח... היחידים העמידים הם היאקים, הבהמות הטיבטיות מהתשבצים. פרה עתירת פרווה, גדולה וחזקה להפליא. עליה בעיקר מתבססת התזונה הטיבטית וה"מטבח" הטיבטי. מחלב היאק מכינים גבינה קשה וחמאה המשמשת להכנת רוב המאכלים, את בשרו צולים או מייבשים. בנוסף, גם כבשים מוצאות עצמן בתפריט. שעורה קלויה גם היא משולבת בתזונה היומיומית ואף משמשת לייצור משקה אלכוהולי. הטיבטים חייבים לאכול הרבה פחמימות כדי לשרוד. אפילו בחלק מהמנזרים התזונה היא לא רק טבעונית כדרך הבודהיזם. באזור המזרחי של טיבט לכיוון סצ'ואן וככל שיורדים בגובה אפשר למצוא גידולים נוספים. מעניין לראות שישנה השפעה קולינרית מהשכנה נפאל- אם בחומרי גלם ותבלינים המגיעים ללהאסה ואם בסגנון בישול בחלק מהאזורי טיבט. ישנה גם קהילה מוסלמית שחיה בלהאסה והיא הביאה עימה את הבישול השינג'יאנגי (המחוז מצפון לטיבט). בעקבות פיתוח תשתיות התחבורה לטיבט בשנים האחרונות, וגם כי ממשלת סין מעודדת בני "חאן" (המיעוט האתני הגדול ביותר והשולט בסין) לעבור לגור בלהאסה כדי לשמור שם על רוב דמוגרפי ושקט פוליטי – מגוון חומרי הגלם שאפשר למצוא שם גדל בהרבה. ירקות, פירות, מיני בשרים, קטניות, קמחים וכו' כולם זמינים. הוקמו מסעדות סיניות ואף מערביות ובסה"כ לא חסר שם אוכל. ככל שמרחיקים מלהאסה "ליישובים" בהם רוב טיבטי אפשר לחוות את "החיים האמיתיים".  </div> <div> <br/> </div> <div> כמה מאכלים אותנתיים </div> <div> תה עם חלב- מים רותחים, חמאת יאק ומעט מלח. לפעמים מוסיפים קצת עלי תה. לא טעים בעליל. </div> <div> "zanba"- מעין לחם העשוי משעורה קלויה, חמאת יאק וחלב מותסס-יוגורט. "הזאנבה" מלווה בערך כל ארוחה ומחליף את הנודלס והאורז בתפקיד הפחמימה.  </div> <div> "מו מו"- כיסון בצק ממולא בשר או ירקות כבושים. מאודה/ מטוגן לרוב. </div> <div> <br/> </div> </div> Sun, 01 Nov 2020 14:05:15 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/tibetan-cuisine בלוג,מטבח טיבטי thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/yunnan-guizhou-guangxi-cuisine <h3> יונאן, גווידז'ואו, גוואנגשי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC06876-4ee2d07c.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> מהמטבחים המיוחדים של סין! מחוז גואנגשי גובל עם ויאטנם ויש לו גישה לים. יונאן גובל עם ויאטנם, לאוס ומיאנמר. אליהם מצטרף גם מחוז גווידז'ואו הגובל עם שניהם. בצפון שלושתם גובלים "עם המטבח המתובל" של סצ'ואן-חונאן. האקלים ברוב השטח הוא טרופי גשום ולח והאדמה פוריה ועשירה. כל האזור עתיר מים, עשירי בצמחיה מגוונת ובבעלי חיים רבים. חלק גדול מגידולי האורז, התה והבמבוק מגיעים מאזורים אלו וכן פירות טרופיים ומגוון גדול של פרחים המשמשים לתיבול האוכל. גואנגשי ידועה, בין השאר, בגידול שורש הטארו. זהו האזור בו חיים המספר הגדול ביותר של קבוצות ותת קבוצות אתניות אשר לכל אחת ייחוד משלה אך הן שזורות זו בזו ויוצרות עושר תרבותי וקולינרי מיוחד במינו.  </span> <br/> </div> <div> קראתי איפשהו שגדלים באזור יונאן לבדו כ250 זני פטריות! האוכל במחוזות אלו מתאפיין בטעמים חזקים וחריפים עם "חומציות" טריה של ליים, לימון ותפוזים. גם השימוש בעלי תיבול טריים כמו נענע ובזיל נפוץ כאן יחסית בשונה מרוב סין. הבישול במיוחד ביונאן משלב פירות טריים כמו אננס, פאפאיה ובחלק מהמקומות אפילו אבוקדו (ברוב סין אפילו לא יודעים מה זה...). גם מיני שרכים וחרקים מוצאים מקומם בתפריטים. האוכל מושפע רבות מלאוס וויאטנם וגם מיאנמר ככל שמתקרבים לגבול. חוץ מאלו ניתן למצוא כאן גם סוג או שניים של גבינות קשות בניגוד לרוב אזורי סין בהם כמעט ואין שימוש במוצרי חלב.  </div> <div> תה ה"פו-אר" מקורו מהאזור זה. עלי התה עוברים התססה ומפתחים טעמים עמוקים ומיוחדים. אגב, יין האורז המפורסם "מאו טאי" מיוצר בגווידז'ואו. במחוזות אלו טיילתי כ3-4 חודשים רצופים. ממליץ בחום למי שרוצה לחוות סין שונה! </div> <div> <br/> </div> <div> כמה מנות אופייניות </div> <div> 夜来香炒鸡油菌 פילה חזיר מוקפץ עם פטריות שנטרל ופרחי פוליאנטס (פרח דמוי נרקיס ממשפחת האגביים)- חותכים את הפילה לרצועות דקות ומערבבים עם קורנפלור וביצה. מקפיצים קלות בשומן חזיר ומוציאים לכלי. מקפיצים את הפטריות, מחזירים את הבשר לווק ומוסיפים את פרחי הפוליאנטס. מתבלים במלח ומעט פלפל לבן. מגישים עם אורז מאודה.  </div> <div> 酿南瓜花 פרחי דלעת ממולאים- מכינים מלית מפטריות אוזן עץ קצוצות, בשר (בד"כ חזיר) טחון, פילה דג לבן, טופו קשה קצוץ, בצל ירוק ושמן שומשום. ממלאים את פרחי הדלעת ומאדים בסטימר. מכינים רוטב מציר עוף מצומצם ומגישים לצד הפרחים הממולאים ואורז מאודה עם פרחי יסמין.    </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Sun, 01 Nov 2020 13:31:23 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/yunnan-guizhou-guangxi-cuisine בלוג,יונאן,גווידז'ואו,מטבח דרומי,גוואנגשי thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/chinese-north-east-cuisine <h3> מטבח צפון מזרחי ומונגוליה הפנימית </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC09336-1920w.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> מהחביבים עלי ביותר! מטבח מיוחד המתמחה בלהוציא "יש מאין".  </span> <br/> </div> <div> שלושת המחוזות חיילונג ג'יאנג, ליאונינג, וג'ילין הנמצאים "בראש הדרקון" (הדימוי לצורה הכללית של שטח סין) וכן מונגוליה הפנימית גובלים עם רוסיה, קוריאה ומונגוליה. האקלים נע בין 20 מעלות בשיא הקיץ הקצרצר ל30- בחורף ובין המונגוליות משתרע מדבר הגובי, חקלאות קשה לקיים שם וגם לגדל בע"ח לא קל... המטבח הזה מתבסס בעיקר על ירקות שורש וירקות עמידים יחסית או זולים יחסית שקל להביא ממחוזות אחרים. אפשר גם למצוא שם זני פטריות ייחודיים לאזור. הם אוכלים הרבה בשר, חזיר בעיקר, זני ציפורים ומה ששורד את החורפים הקשים. יש החיים על צייד למרות איסור הממשלה הסינית לצוד. יש מצב אפילו למצוא פה ושם מנות עשויות בשר דובים (בתמחור גבוה מאוד). התושבים הצפוניים הללו מתסיסים-מחמיצים/ מעשנים כל חומר גלם אפשרי כשימור לחורף מחד אך מאידך, יחסית לשאר סין אוכלים גם הרבה ירקות טריים ופירות ים טריים (באופן כללי הסינים ממעטים לאכול אוכל שלא עבר עיבוד טרמי). במותססים משתמשים לתיבול התבשילים. בקיץ כשהנהרות מפשירים אפשר למצוא שם דגי מים מתוקים כגון סלמון, קרפיון וכו'. מהמוחמצים הפופולריים- כרוב וגבעולי חרדל. </div> <div> המטבח הזה מבוסס בעיקר על המטבח המנצ'ורי (המהווים כיום רק אחוזים בודדים מהאוכלוסיה) בו תבשילים מהבילים ובשר צלוי הם הנחמה הכי פופולרית. מטבח זה מושפע גם הוא מהמטבח השאנדונגי (נקרא גם "לו") היות שבתקופת המהפכות הגיעו לשם פליטים משאנדונג. גם השפעה רוסית ניכרת במטבח זה ככל שמתקרבים לגבול עם רוסיה. לאורך הגבול עם מונגוליה שכיח למצוא בעיקר מאכלים על בסיס בשר כבשים. נוודים רבים נודדים מאזור לאזור עם העדרים שלהם. אמנם "הגריל המונגולי" התפרסם כאטרקציה קולינרית ....אך אני לא נתקלתי ב"פלא הזה". להפך... האוכל המונגולי היה תפל לחלוטין לטעמי בכל המקומות בהם אכלתי.... כנראה כבד לנדוד גם עם מלח ותבלינים... בפסטיבל הקרח בחארבין (צפון חיילונגגיאנג) דווקא אהבתי את האוכל, תבשילים מנחמים וכיפיים.. אבל יכול גם להיות שבמינוס 30 כשהאף סתום ובלוטות הטעם לא בשיאן הכל היה יכול להיות לי טעים.....  </div> <div> עוד מאפיין למטבח האזורי הזה הוא השימוש בחיטה ותירס כפחמימות עיקריות בשונה משאר סין האוכלים אורז לרוב.  </div> <div> <br/> </div> <div> מילה על פסטיבל הקרח בחרבין: </div> <div> הפסטיבל מתקיים כל שנה בחודשים ינואר- פברואר כשהטמפרטורות בשיא הקור ולפעמים מגיעות למינוס 20 ואף יותר קר כשהרוח נושבת. כל העיר הופכת לתערוכת פסלים מקרח ושלג. ישנם כמה מתחמים בהם מתקיימות תחרויות פיסול בקטגוריות שונות. אירוע מרהיב ביופיו ומיוחד במינו!  </div> <div> למי שמתכנן להגיע לסין באזור ינואר- פברואר, מומלץ בחום! תתלבשו היטב ותצטיידו במישהו/י לחבק.  </div> <div> *בתמונה של האיש שמוכר עופות ברחוב- העופות קפואים כמובן, בחוץ יותר קר מבמקפיא! </div> <div> <br/> </div> <div> מנות אופייניות </div> <div> 地三鲜 di san xian בתרגום חופשי –שלושת הירקות הטריים מהאדמה. קלאסיקה צפון-מזרחית מהחביבות עלי ביותר. שילוב מוזר לכאורה אבל טעים! תפו"א, פלפל ירוק וחציל מטוגנים בשמן עמוק כל אחד בתורו ולאחר מכן מוקפצים יחדיו ברוטב סויה מעט מתקתקה, ג'ינג'ר, שום ויין אורז. כיום אפשר למצוא אותה בכל רחבי סין כמעט בכל מסעדה כי היא פשוט טעימה! שווה לנסות בבית! </div> <div> 酸菜炖排骨 suan cai dun pai guתבשיל צלעות חזיר וכרוב כבוש- ראשית שמים את הצלעות בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 2-3 דקות. מסננים. זה כדי לנקות את הבשר. לאחר מכן מעבירים את הבשר לסיר מים נקיים ומוסיפים תפו"א, בצל ירוק, ג'ינג'ר, יין אורז ומלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה לריכוך. לקראת סוף הבישול מקפיצים בנפרד את הכרוב הכבוש ומוסיפים לסיר. בסוף מוסיפים לתבשיל גם רצועות עשויות עמילן שעועית מש לאחר שהושרו במים קרים לריכוך. </div> <div> 窝头 wotou "קן" – לחמניה מאודה בצורת חרוט-קן, בתחתיתה שקע כלפי פנים המדמה קן ציפורים. עשויה קמח תירס או קמח דורה (ממשפחת הדגנים, זרעיו דומים לגרעיני תירס, צמח עמיד מאוד בתנאי מז"א קיצוניים) המקנים ללחמניה צבע זהוב. במקור זהו אוכל עניים מהדרגה הכי נמוכה-פשוטה אך כיום פופולרי בכל סין. האגדה מספרת שבתחילת המאה ה20, עם פרוץ "מרד הבוקסרים" ברחה הקיסרית צה שי לשיאן ובאחת הפעמים שהיתה רעבה הביאו לה כמה "ווטואו". היא אהבה אותם ולאחר שחזרה לארמונה בבייג'ינג ביקשה-ציוותה (יותר נכון) על השף שלה להכין לה כאלו. הוא שידרג מתכון והשתמש בקמחים איכותיים יותר בשביל "היוקרה" והלחמניות הפכו ל"ווטואו מלכותי" שקיבל חיקויים בכל סין, כל אזור והקמחים בו. יש מקומות המשתמשים בקמח סויה, קמח דוחן או עושים שילוב של מספר קמחים. כיום מכינים אותם עם שמרים או אבקת אפיה כדי להקנות להם מרקם "קל יותר".  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Sun, 01 Nov 2020 10:41:15 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/chinese-north-east-cuisine בלוג,מטבח צפון מזרחי,dongbei thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/peking-cuisine <h3> מטבח פקינזי - קיסרי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/unnamed.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> אחרון בסדרת המטבחים אך "הראשון" בחשיבותו, המטבח הפקינזי (בייג'ינג).  </span> <br/> </div> <div> מוכר גם כמטבח "קיסרי"/ "מנדריני" הוא מהמשפיעים והפופולריים שבמטבחי סין. בחרתי להציגו אחרון בסדרה מהסיבה שהקולינריה בו מושתתת בעיקרה על השפעות מכל רחבי סין. השפים הרבים שהגיעו לבשל עבור הקיסרים והאצילים בארמון הביאו עימם טעמים וניחוחות מהאזור בו גרו. הוא אינו עומד בפני עצמו לגמרי. לרוב ניסו אותם שפים להרשים את הקיסרים ע"י שימוש בחומרי גלם אזוטריים וקשים להשגה, תבלינים וטכניקות הכנה מיוחדות מכל רחבי סין. לפעמים היו מגיעים שליטים ממחוזות שונים לביקור בבירה ומביאים עימם את טבח המחמד האישי שלהם, כך היה נהוג, חלק מהטבחים פשוט נשארו בבייג'ינג והמובחרים שהתחבבו על הקיסר אף זכו להישאר בארמון לבשל עבורו.  </div> <div> מצד שני המטבח הפקינזי "נותן את הטון" - סגנון החיים של עשירי סין, במיוחד עשירי בייג'ינג ועל אחת כמה אלו שגרו בארמון וחיו במחיצת הקיסרים היו נהנתניים מאוד, בזבזניים, ראוותניים. הקיסרים והאצילים נהגו לערוך ארוחות שחיתות לעיתים קרובות. הם הפכו מושא להערצה בקרב פשוטי העם שניסו לחקות את המנות בדרכם שלהם ולו כדי "להרגיש מלכותיים לרגע" וכך הושפעו בעצם המטבחים האחרים ברחבי סין מהמטבח הקיסרי.  </div> <div> מעין "סינרגטיות" של השפעות. </div> <div> עוד מקור השפעה על המטבח הפקינזי מגיע מהמחוז שאנדונג שמדרום לבייג'ינג ונחשב לאחד מעמודי התווך של הקולינריה הסינית. ההיסטוריה הקולינרית בשאנדונג מתחילה לפני למעלה מ3000 שנים, הוותיקה במטבחי סין. מבוססת ברובה על תורתו של קונפוציוס (מהפילוסופים המשפיעים ביותר בסין אשר תורתו נלמדת כבר למעלה מ2500 שנים). קונפוציוס דגל בשילוב חומרי גלם לכדי הרמוניה מושלמת לא רק של טעמים אלא גם איזון תזונתי שיתן לגוף בדיוק את האנרגיה שהוא צריך וישמור אותו בריא ופעיל לאורך זמן. צאצאיו המשיכו את דרכו ושידרגו את סגנונו לכדי אמנות בישול ייחודית שהגיעה לכל רחבי סין. בשאנדונג היתה גם קהילת נזירים גדולה ותזונתם היא בעיקר צמחונית- טבעונית. שפים שאנדונגאים רבים הובאו לבייג'ינג לבשל עבור האצילים והקיסרים (בעיקר בתקופת שושלת מינג – מאה 14-17 לספירה).  </div> <div> מקור נוסף הוא המנצ'ורים, השבטים שהגיעו מהצפון יחד עם המונגולים וכבשו את סין במאה ה17. המנצ'ורים והמונגולים נוהגים לאכול הרבה בשר וירקות שורש צלויים או מבושלים (ראו פוסט המטבח הצפון-מזרחי ומונגוליה הפנימית) בגלל תנאי האקלים הקשים השוררים באזורם והקושי לקיים חקלאות.  </div> <div> בנוסף, בבייג'ינג ישנה קהילה גדולה של מוסלמים שהביאו עימם תבלינים "אוריינטליים" אשר השתלבו ונטמעו בקולינריה המקומית.  </div> <div> כל אלו הטביעו חותמם גם בבייג'ינג.  </div> <div> <br/> </div> <div> קמצוץ מהמנות אופייניות למטבח הקיסרי: </div> <div> "פקין דאק" 北京烤鸭(פקין – אחד השמות הישנים של בייג'ינג)- ברווז הנצלה בשלמותו עד שעורו פריך ובשרו עסיסי. מוגש לרוב עם מעט ירקות חתוכים דק, "פנקייקים" קטנים בטעם נייטרלי ורוטב ע"ב הויסין/ "טיאן מיין" ושזיפים. במסעדות המתמחות במנה זו מוסיפים טכסיות בהגשתה הכוללת הסברים על הברווז עצמו וחיתוך מול עיניי הלקוחות. </div> <div> תהליך ההכנה כולל ארבעה שלבים עיקריים: </div> <div> 1. הפרדת העור מהגוף ללא חיתוך אלא בעזרת מפוח הנכנס בין העור לבשר. ההפרדה עוזרת לשומן לצאת בקלות בשלבים הבאים וכך העור יוצא קריספי בשלב הסופי.  </div> <div> 2. לאחר מכן מכינים ציר ירקות דליל בטעמיו. תולים את הברווז מעל הסיר הציר הרותח ובעזרת כף גדולה שופכים על הברווז את הציר כך שכל הנוזלים יורדים חזרה אל הסיר, חלק מהשומן נמס ונוזל לציר ועור הברווז נפרד מהבשר ומקבל "בישול" ראשוני.  </div> <div> 3. את פנים הברווז מורחים במרינדה ע"ב הויסין, ג'ינג'ר, בצל ירוק, קליפות הדרים מיובשות (ללא סוכר), אניס, קינמון (או תערובת חמשת התבלינים- ראו מתכון בהיילייטס). תולים את הברווזים במקרר לכמה שעות עם איוורור חזק על מנת שהסירקולציה של הרוח תייבש את העור.  </div> <div> 4. צליה בטאבון עצים. הטאבונים לצליית הברווזים גבוהים ועמוקים יחסית (בצד הפנימי) בשונה מהטאבונים הנפוצים באזורנו ומשמשים לפיצות ואפיה. את הברווזים תולים על אנקולים בתוך הטאבון. הצליה מתחילה במרחק- מה מהאש, בחום נמוך יחסית על מנת לרכך את הבשר בצורה אחידה ורק סוף הצליה מתבצע בסמוך לאש לקבלת צבע צהוב אופייני.   </div> <div> רוטב "טיאן מיין" 甜面酱- רוטב ע"ב חיטה מותססת ותבלינים. הסטרטר להתססה מתחיל ממלון מיובש. בתהליך התסיסה מתפרקים הסוכרים ונותנים לרוטב טעם מתקתק. הרוטב משמש בסיס לרטבים אחרים.  </div> <div> מרק קני ציפורים 燕窝汤– תחזיקו חזק לא להתחלחל! ישנה ציפור בשם סיס הבונה את הקן שלה מהריר של עצמה בשילוב עשבים, שערות בע"ח שהיא מוצאת וכו. באזורים מסויימים הן משתמשות אך ורק בריר. את הקן מהריר היבש מבשלים במרק והוא נותן מרק... רירי- מרקם החביב מאוד על החיך הסיני... למרק הזה סגולות רפואיות מיוחדות לדברי הסינים.... או שזו בעצם דרך להצדיק את המעשה... בגלל שדרושים שלושה קינים להכנת מנה אחת מחירם גבוה מאוד וגם הסיסים הגיעו לסכנת הכחדה... </div> <div> מרק סנפירי כריש 鲨鱼骨汤- מיחסים לבשר הכריש סגולות העוזרות לכח הגברא וכו' לכן מאז המציאו אותו הוא זכה להילה של יוקרתיות וסמל סטטוס (כנראה שהצרכנים של מרק זה לא היו חזקים ועשירים בכל התחומים...). בגוף הכריש ישנה תרכובת ההופכת לריח שתן חריף עם הריגתו. חייבים להשרות את הבשר במי מלח כדי להוציא את הריח. לכן הסנפירים הפכו יוקרתיים יותר. גם היום ישנן מסעדות יוקרה המגישות את המרק הזה אך לאחרונה, עם עליית המודעות בעולם להכחדת הכרישים הוציאה ממשלת סין את המנה מהארוחות הרשמיות, לפחות לכאורה, ואסרה להשתמש בבשר כרישים. לכאורה.  </div> <div> <br/> </div> <div> "אתגרים" קולינריים כאלו היו פעם הרגעים המרגשים, המשמחים והמכוננים עבור דרי הארמון וחיי האצולה. מנות שכאלו עלולות להרתיע ולהגעיל רבים מאתנו מעצם הפערים התרבותיים. עם זאת, גם כיום כולנו חוטאים לפעמים ברדיפה אחר "אתגרים" קולינריים ולאו דווקא נותנים דעתנו להשלכות הסביבתיות... נקודה גלובלית למחשבה.   </div> <div> חשוב לי לציין שאת שני האחרונים לא אכלתי וגם לא אוכל.  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Sun, 01 Nov 2020 08:25:48 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/peking-cuisine בלוג,מטבח פקינזי thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/shanghai-cuisine <h3> מטבח שאנגחאי </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC03851.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> המטבח השאנגחאינזי נחשב הצעיר במטבחי סין. שורשיו נטועים איפשהו לפני כ400 שנים בלבד.  </span> <br/> </div> <div> שנגחאי החלה דרכה ככפר דייגים קטן עוד לפני אלפיים שנים אך את שמה הרשמי כיום קיבלה לפני כאלף שנים בתקופת שושלת סונג. "שאנג חי"- "על הים" בתרגום חופשי, כשמה –כן היא ועל שוכני הים בעיקר מתבסס גם מטבחה. המטבח המקומי הוותיק נקרא "בן-באנג"BEN BANG CAI 本帮菜）) = "מקומי". מקורותיו מגיעים מהמחוזות השכנים ג'יאנגסו (JIANGSU) וג'ה-גיאנג (ZHEJIANG) וכן מתושבי אזור "ההר הצהוב" הנמצא במחוז אנחוואי ANHUI)) היות שהוא נמצא "בדרכו" של נהר היאנגצה הנשפך לים בשנגחאי. עד אמצע- סוף המאה ה19 הוא בכלל לא נמנה עם המטבחים "המגניבים" של סין. לא היה בו כל ייחוד ששווה ציון.  </div> <div> באופן אירוני חייב המטבח השאנגחאינזי את עלייתו לכותרות דווקא להפסדה של סין במלחמת האופיום הראשונה ב1842. הסיפור בקיצור הוא שבתחילת המאה ה19 סחורות מסין נחשבו באירופה כבעלות ערך רב. הסוחרים האירופאים רצו לעשות סחר חליפין אך לדאבונם הסינים לא היו מעוניינים בסחורות האירופאיות. ואז עלה רעיון האופיום כסחורה לחליפין. גם רב ערך וגם ממכר. כצפוי, הסחר באופיום תפס תאוצה ונסק לכמויות שהממשלה הסינית כבר לא יכולה היתה להעלים עין וב-,1839 בהסכם מוזר שכנע הממשל הסיני את זה הבריטי (שהיה המשווק העיקרי של האופיום) להעביר לידיו את כל סחורת האופיום שבידיו בשטחה של סין. הסוחרים עצמם, איך לומר בעדינות, לא אהבו את ההסכם הדרקוני... דבר הוביל לדבר... ובעקבות רצח סוחר סיני בידי בריטים העניינים התחממו לכדי מלחמה... מפה לשם הבריטים כבשו גם את שטח שאנגחאי והכניעו את הסינים. הבריטים דרשו כחלק מהסכם הכניעה (חוזה נאנג'ינג) המשפיל שליטה על נמלים עיקריים וסחר חופשי. הם גם קיבלו את השליטה על הונגקונג ועוד הטבות שונות. השליטה הבריטית על הנמלים יצרה גל כניסת "זרים" לשטח סין והתיישבותם בנקודות מפתח. יש מקומיים שכינו את שאנגחאי של אותה תקופה "פנינת המזרח" ("פנינה" היה אז גם סלנג ל"נפקנית"...). ביטוי המסמל את יחסם של הסינים ל"אופיה ודרך התנהלותה" החדשה של העיר.  </div> <div> "הפירצה" הביאה עימה גם קולינריה חדשה ולא מוכרת לסינים, חשפה אותם לטעמים, מרקמים, חומרי גלם וטכניקות בישול שלא ראו קודם. השאנגחאינזים אימצו לעצמם חלק מהעושר הקולינרי ששטף אותם והתאימו אותו לחיך שלהם. עם הזמן הם הלכו ושיפרו את הקולינריה המקומית, שילבו טכניקות בישול מערביות במטבח המקומי שלהם והביאו את שאנגחאי למעמד מטבח בפני עצמו. בדומה להונגקונג- גם היא מייצגת פתיחות קולינרית הבנויה כקולאז' מטבחים מכל העולם. "המטבח החדש" נקרא "חי פאי צאי" (HAI PAI CAI 海派菜) ומשמעותו "אוכל/מטבח שמאמץ אל ליבו את כולם".  </div> <div> <br/> </div> <div> כיום נקרא המטבח השנגחאינזי "חו" (hu cai滬菜) והוא מאגד בתוכו את הסגנון האותנתי והחדש יחדיו. שני הסגנונות משלבים הרבה דגים (ממים מתוקים ומלוחים), פירות ים, אצות וכו'. כל האגן מסביב לשנגחאי נחשב פורה מאוד ולכן גם ירקות ופירות בשימוש נפוץ. תעשיות נוספות באזור הן טופו וסויה שגם הם נפוצים מאוד בשימוש באזור.  </div> <div> הבישול השאנגחאינזי דוגל בלתת לחומר הגלם את הבמה בצורה הטבעית שלו, הטעמים עדינים, התיבול עדין. משתמשים בטעמים הטבעיים של חומר הגלם עם מינימום עיבוד. השימוש כאן בסוכר רב יותר בהשוואה למטבחים אחרים. "חמוץ מתוק" הוא השילוב הרווח. יש שימוש רב במשקאות אלכוהוליים לשריית בשרים ודגים. אורז כתוספת נפוץ כאן יותר מאשר אטריות ואחרים. </div> <div> המטבח השאנגחאינזי למעשה חולש כמעט על כל רצועת החוף המזרחי.  </div> <div> <br/> </div> <div> עובדה מעניינת - בתחילת המאה ה20, בעקבות המהפכות השלטוניות, המרידות, והפאנאטיות מצד העם להעלים כל זכר לשלטון הקיסרי והמעמדות המיושנים היו תקופות שאנשי שאנגחאי נהגו לאכול בשר כלשהו/ דגים רק פעמים מעטות בחודש, במועדים מסויימים למרות קירבתם לים, היות שאכילת בשר בתקופה המורכבת ההיא יכול היה להיחשב מותרות ומי שחי חיי מותרות ופאר לא היה מחזיק בחיים זמן רב.....  </div> <div> <br/> </div> <div> מדרום לשאנגחאי, בעיר שיאושינג מייצרים את יין האורז "שיאושינג" אשר אחת מגירסאותיו נמכרת גם אצלנו בארץ. יין שיאושינג הוא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים והשמישים ביותר במזווה הסיני.  </div> <div> עוד מוצר גלם בסיסי מאוד המיוצר באזור הוא רוטב סויה מהמשובחים בסין. לא מפתיע כי רוטב סויה על כל גווניו נפוץ במיוחד במטבח זה וההתמחות היא בישול אדום . </div> <div> בישול אדום "חונג שאו" (红烧 hong shao) קיבל את שמו מהרוטב העשוי תערובת של רוטב סויה, יין אורז, רסק שעועית מותססת וסוכר . את הרוטב מתבלים בד"כ בכוכב אניס, הל שחור)זן סיני), קינמון סיני, זרעי שומר או תערובת חמשת התבלינים. </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> כמה מנות אופייניות: </div> <div> חזיר בבישול אדום – בד"כ בטן חזיר הנצלית ומבושלת בישול ארוך ברוטב האדום עד שהיא רכה "ונמסה" בפה.  </div> <div> חציל בבישול אדום- בדומה לבטן חזיר אך החציל מטוגן בשמן עמוק ונכנס לרוטב המוכן לבישול קצר. </div> <div> "סרטן שעיר" – קיבל שמו מה"פרווה" על צבתותיו. נדוג בעיקר בסוף הסתיו. בד"כ מאודה בסטימרים ומוגש עם חומץ ובחלק מהמקומות נהוג להגיש איתו גם תה מג'ינג'ר טרי היות וחלק מהסרטנים הללו חיים במים "מעט" מזוהמים והג'ינג'ר הוא אנטיבקטריאלי ומונע זיהומים.  </div> <div> "דג נהרות בבצל ירוק"- אחת ממנות שוכני נהר היאנגצה הקלאסיות. בד"כ משתמשים בקרפיונים קטנטנים או דגיגים אחרים ממים מתוקים. משרים את הדגיגים בשלמותם כשעה בחומץ אורז שחור, סויה, יין שיאושינג, שמן תה (מופק מפרחי הקמיליה- צמח התה, בעל טעם מריר עדין). לאחר כשעה מטגנים אותם במעט שמן, להזהבה. שומרים בצד. מכינים רוטב מאותם חומרי הגלם כמו במרינדה+ ג'ינג'ר, הרבה בצל ירוק, מעט סוכר ומעט שמן שומשום, הרבה מים. מחזירים את הדגיגים לסיר/ווק ומבשלים על אש קטנה כשעתיים- שלוש. מצננים ושומרים במקרר לילה.. החומץ ממיס את הסידן שבעצמות והן הופכות רכות ואכילות בשלמותן. מגישים קר-טמ"פ החדר.  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Sat, 31 Oct 2020 21:42:58 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/shanghai-cuisine מטבח שאנגחאי,בלוג thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/sichuan-cuisine <h3> סצ'ואן, צ'ונגצ'ינג וחונאן </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSCN0780-f6167cfa.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> שלושת המחוזות צמודים אחד לשני וממוקמים בדרום מרכז סין. שלושתם ידועים באוכל החריף והאקסטרה-מתובל שלהם. "不辣不好吃“ (לא חריף-לא טעים) הם נוהגים לומר ומוסיפים עוד פלפלים חריפים לאוכל שכבר חריף אש.  </span> <br/> </div> <div> המחוזות סצ'ואן ("ארבעת הנהרות") וצ'ונגצ'ינג (שבעבר היו מחוז אחד) מוקפים ברכסי הרים גבוהים והעננים המרחפים שם "נתקעים" מעל העמק, מסתירים את קרני השמש ויוצרים לחות גבוהה. המקומיים גורסים כי הלחות נספגת בגוף, מגיעה למפרקים ועלולה לגרום לדלקות. כדי להוציא את הלחות מהגוף הם אוכלים חריף מאוד הגורם להזעה (ובכי) וכך מונעים דלקות פרקים ומחלות דומות.  </div> <div> האקלים שם טרופי ומגוון הגידולים רחב מאוד. בעיני הסינים – אזור סצ'ואן נחשב כפנינת חקלאות ולאוכל הסצ'ואני יש חשיבות מיוחדת ומעמד גבוה בקולינריה הסינית. שלושת המחוזות משתמשים יחסית הרבה בבשר בקר, חזיר ודגי הנהרות מהאזור. </div> <div> סצ'ואן לאורך ההיסטוריה היה תמיד "עוף מוזר", המרחק "והבידול" הגיאוגרפי יצרו "בועה" השונה משאר חלקי סין. העושר הקולינרי ואופיו של המחוז התפתחו בצורה כמעט אינדיבידואלית וייחודית ובהמשך הזמן השפיע בעצמו על שאר חלקי סין "שהשאילו" ממנו מנות ונתנו להן טוויסט מקומי שלהם.  </div> <div> אחד מסימני ההיכר של האוכל הסצ'ואני הוא הפלפל סצ'ואן- קליפת פרי קטנטן ארומטית במיוחד וייחודית בטעמה. למעשה הפרי אינו מוגדר כפלפל ואינו חריף אלא גורם לעיקצוץ "ואילחוש" בלוטות הטעם קצת כמו הרדמה אצל רופא שיניים. הוא קרוב משפחה של ההדרים  וצבעו משתנה עם הבשלת הפרי. לרוב מוצאים אותו בתוצרתו המיובשת אך אפשר למוצאו גם טרי או מוחמץ (המוחמץ נפוץ בעיקר בצ'ונגצ'ינג).   </div> <div> יש "מאבק גבריות" בין חונאן וסצ'ואן. הסצ'ואנים צוחקים על החונאנים שהם לא מסוגלים לאכול הרבה חריף ולא ראויים "לכתר אוכלי החריף" בסין, מנגד- החונאנים טוענים כי הסצ'ואנים מרמים- הם מוסיפים הרבה פלפל סצ'ואן לאוכל יחד עם הצ'ילי ואז הם לא באמת מרגישים את החריפות.... ממש חשוב...  </div> <div> כך או כך- הסצ'ואנים גאים מאוד באוכל שלהם ואפילו השאילו את "החריף" כדי לתאר אישה (סצ'ואנית כמובן) גם יפה וגם "פלפלית". 辣妹子 la mei zi.  </div> <div> מעט מהמנות המפורסמות של סצ'ואן: </div> <div> הוט פוט 火锅- "קדרת האש". זן של פונדו- מרק רותח חריף ברמות שקשה להסביר.... בו טובלים מכל טוב: ירקות מכל הסוגים, בשרים, בצקים ועוד. הכל חתוך קטן קטן, מתבשל בשניות ומקבל את טעמי המרק. בד"כ מלווה ברוטב ע"ב מחית בוטנים או טחינה גולמית משומשום קלוי, רוטב סויה, שמן שומשום, מחיות מותססות כאלו ואחרות וכוסברה טריה. את החתיכות המבושלות טובלים ברוטב הקר וישר לפה. למערביים הכמהים לטעום מהכיף הזה אך חוששים מהחריפות ישנן מסעדות הוט פוט המכינות גם מרקים פחות חריפים ויש גם סוג מחלב סויה לחובבנים רגישים במיוחד.  </div> <div> מקור ההוט פוט לא לגמרי ברור ויש איזו אגדה שהרעיון הגיע ממונגוליה כשחיילים מונגולים היו מבשלים מרק בקסדות שלהם. האגדה לא לגמרי מסתדרת עם הכרונולוגיה ההיסטורית אבל מה זה משנה- קוריוז נחמד. עדויות ראשונות למאכל הדומה באופיו להוטפוט מתוארכות לתקופת שושלת דז'ואו לפני למעלה מ2500 שנים. ארכיאולוגים מצאו כלי ברונזה קטנים ששימשו לאליטה כסירים אישיים אותם הרתיחו על מדורות אישיות. רק כמה מאות שנים מאוחר יותר תפס הקונספט תאוצה והתפשט לכל דיכפין. למעשה רק ב500-600 שנים האחרונות השתרש ההוטפוט ותפס מקום של כבוד בקולינריה הסינית.  </div> <div> כיום יש למעלה מ30 סוגים של הוטפוט הנבדלים ברמת החריפות, במנעד התבלינים ומינונם, בבסיס להכנת המרק, בתוספות המלוות את הארוחה ובדרך ההכנה. למשל- בחורף נהוג להכין את הציר למרק מבשר "מחמם" (לפי הרפואה הסינית) כמו כבש, בקיץ יותר מעוף/חזיר ובאזורים הקרובים לים מפירות ים ודגים. בצ'ונגצ'ינג וסצ'ואן נהוג לחזק את הטעמים עם אקסטרה פלפל סצ'ואן (בצ'ונגצ'ינג משתמשים בפלפל סצ'ואן מוחמץ וזה אחד ההוטפוטים הכי טעימים לטעמי). יש הנוהגים להוסיף ירקות מוחמצים למרק כדי לחזק חמיצות ובאזור יונאן בדרום מערב נוהגים לנצל את שפע זני הפטריות הגדלות שם לציר פטריות עשיר ומנחם. יש המוסיפים פירות מיובשים, פרחים מיובשים וצמחי מרפא כדי לחזק את הגוף/ לרפא או למנוע מחלות. כך או כך- הוט פוט זו לא רק ארוחה משמחת, ססגונית וטעימה אלא גם אירוע חברתי כייפי, רועש, אקטיבי ומהביל שאסור לפספס בביקור בסין.   </div> <div> גונג באו ג'י דינג 宫保鸡丁- "העוף של שומר הארמון". חתיכות עוף קטנות המוקפצות עם בוטנים, כרשה, צ'ילי שלם, פלפל סצ'ואן, יין אורז שיאושינג ועוד. משתמשים במי קרמל כדי לאזן את החריפות עם מתיקות עדינה והקרמל נותן גם צבע ענברי מלבב ומעורר תיאבון. </div> <div> דינג באו ג'ן (ding baozhen 丁宝桢) היה מושל מחוז סצ'ואן בין השנים 1876-1886, בסוף תקופת שושלת צ'ינג- זו שחתמה את עידן הקיסרויות ורגע לפני תחילת העת המודרנית והמהפכות המשמעותיות הגדולות. דינג באופן כללי נחשב כשליט טוב לעם והספיק לא מעט בתקופת כהונתו חרף הבלאגן השלטוני (בצמרת הקיסרות) שהתרחש באותה תקופה. הוא קיבל את הכינוי "דינג שומר הארמון" 丁宫保） ding gongbao). ישנן כמה ואריאציות למקור המנה- אחת מהן היא שבצעירותו דינג שיחק ליד הנהר, החליק ונפל למים. הוא ניצל ע"י טובי לב ששהו במקום במקרה. את חסדם זכר במשך שנים ובהגיעו לעמדת המושל ביקש להודות להם באופן אישי. הם הכינו עבורו את המנה והוא כל כך התלהב שהפיץ אותה לכל דכפין. ואריציה אחרת מספרת כי דינג כחובב אוכל בעצמו עוד בהיותו מושל שאנדונג (בעשור לפני שהועבר לסצ'ואן) ביקש מהשף האישי שלו להכין לו מנה מיוחדת משודרגת וזה מה שהכין. דינג אהב את המנה ולאחר שהועבר לסצ'ואן הוסיף לה את פלפל הסצ'ואן והפיץ את הבשורה החדשה.  </div> <div> כך או כך- המנה הפכה לאחת המוכרות ביותר ברחבי העולם גם בימינו.  </div> <div> מי שעקב אחר הסימניות הסיניות- יכול לראות בשם המנה את הצירוף "鸡丁"- משמעותו היא "קוביות עוף". היות שאת שמו של דינג כותבים דומה "丁" –שם המנה מקבל משמעות נוספת.  </div> <div> בתקופת המהפכות, בעיקר במהלך "מהפכת התרבות" ב1966-1976 כחלק "ממחיקת ההסטוריה" הקיסרית אותה תיעבו המהפכנים הרדיקלים בהנהגת מאו והיות שדינג באו ג'ן היה מזוהה איתה- שונה שמה של המנה ל"קוביות עוף מוקפצות" 烘爆鸡丁 hongbao jiding או "עוף מוקפץ עם צ'ילי" 糊辣鸡丁 hula jiding. רק בשנות ה80 הוחזר שמה של המנה לגונגבאו עם חילופי השליטים.  </div> <div> מה-פו טופו 麻婆豆腐 ma po dou fu- טופו ברוטב שעועית שחורה מותססת, ג'ינג'ר, שום, פלפל סצ'ואן ופול מותסס עם צ'ילי. לרוב מוסיפים לה גם בשר בקר או חזיר. "מה" בקונטכסט הזה הוא הסימנים/צלקות הנשארות על הפנים מאבעבועות/ פצעי בגרות וכו'. "פו" זהו כינוי לאישה מבוגרת/ סבתא. מסופר על איזו סבתוש מהעיר פישיאן (pixian) עם פנים מצולקות בשם צ'ן שנהגה לעמוד עם דוכן-עגלה ולהכין את המנה הזו לפועלים העוברים ושבים.   </div> <div> יו שיאנג צ'ייה דזה 鱼香茄子 – "חציל בניחוח דגים". למעשה המנה הזו טבעונית, "ניחוח הדגים" הוא רק כינוי לארומה הנובעת משילוב הטעמים במנה. את החציל מטגנים בשמן עמוק, בנפרד מכינים רוטב המורכב ממחית פול וצ'ילי מותססת, סוכר, חומץ אורז שחור, ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, סויה ושמן שומשום. איזון עדין בין מתוק-מלוח-חמצמץ. לאחר שהרוטב מוכן מוסיפים אליו את החצילים ומגישים. הרוטב (ללא החצילים) הוא אחד השימושיים במטבח הסיני ומשתלב מעולה גם עם בשר/ טופו. זו אחת המנות הראשונות שכל מטייל מערבי לומד לומר עם הגיעו לסין היות שהיא טעימה מאוד וניתן למצוא אותה בכל מסעדה.   </div> <div> עוד מאפיין באוכל סצ'ואני הוא כמות השמן הגדולה יחסית באוכל. הסינים באופן כללי משתמשים בהרבה שמן משלוש סיבות עיקריות: 1. מאז ששמן הפך זמין ונפוץ בכל מקום לימדו אותם שטיגון בשמן עמוק מחטא ומנקה את המזון מחיידקים וגורמי תחלואה. 2. במיוחד בכפרים הנידחים ברוב הבתים אין תנור, גם לא "טאבון". במקרה הטוב יש מדורה (הרבה מהבתים הכפריים היו בנויים מעצים ורצו להימנע משריפות). שיטות הבישול הנפוצות היו טיגון בשמן עמוק/ הקפצה/ בישול ארוך. 3. שמן/שומן נותן תחושה של שובע – מה שהיה חסר מאוד בתקופת המהפכות. 4. לדעת הסינים השמן באוכל גורם לאיזון טעמים טוב יותר והופך את המנה לטעימה ומוצלחת יותר.  </div> <div> החונאנים, כאמור אוהבים גם הם אוכל מתובל וחריף מאוד. האוכל שלהם דומה לסצ'ואני אך מוגדר בפי הסינים "חריף טהור"- כדי לבדל עצמם מהסצ'ואנים המוסיפים את הפלפל שלהם. החונאנים אוהבים להוסיף להרבה מנות מחית ביתית העשויה מצ'ילי, ג'ינג'ר, שום, מלח ויין אורז. הם מושפעים מעט מהשכנים ממזרח ואימצו לעצמם גם טעמי חמוץ- מתוק המוכרים לנו יותר. באופן כללי הם אוהבים יותר משכניהם טעמי עישון והתססה.   </div> <div> ביצת מילניום (ביצה משומרת) - אחד המאכלים השמישים בכל סין בוואריציות שונות ושימושים שונים, מקורה בחונאן ומתוארכת לתקופת שושלת מינג (ששלטה במאות ה14-16 לספירה). כמו הרבה מאכלים שהומצאו/התגלו במקרה- גם הביצה, ביצת ברווז- התגלתה ע"י איזה כפרי באיזה כפר בחונאן. במקרה מצא אותה באמבטיית סיד (אז הוא היה פחות רעיל מזה שבשימוש כיום) ששימש לשיפוץ ביתו כחודשיים לפני כן. העלם האמיץ טעם את הביצה והחליט כי היא טעימה אך לא מספיק מלוחה... שינה את "המתכון" והפיץ את הבשורה. כיום משתמשים בטכניקות שונות לשימור הביצים ולהשגת הצבע המיוחד. לרוב עוטפים אותן במיקס חימר, מלח, אפר ושבבי חיטה/ מוץ ונותנים להן "להתקלקל" כמה שבועות- חודשים (תלוי במינונים ובתוצאה הרצויה) והמהדרין אף קוברים אותן באדמה לתקופה. משתמשים בהן כמנה בפני עצמה, כתוספת למאכלים אחרים או מבושלת/מוקפצת עם מרכיבים שונים. טעמה דומיננטי מאוד, טעם בייצי חזק ומלוח. אני פחות התחברתי... אבל יש מיליארד שאוהבים מאוד. גם אם הם טועים... הם מיליארד.   </div> <div> <br/> </div> </div> Sat, 31 Oct 2020 18:33:58 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/sichuan-cuisine בלוג,המטבח הסצ'ואני thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/cantonese-cuisine <h3> המטבח הקנטונזי (אזור הונג קונג ומחוז גואנגדונג) </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC03846.JPG"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> הונג קונג היתה תחת שליטה בריטית כ150 שנים כמעט רצופות. הבריטים שמרו עליה כנמל בינלאומי לסחר מכל העולם. אמנם תושביה רשמית הם סינים אך לאורך השנים הם ספגו מנהגים והרגלים "מערביים". במקביל גם חוש הטעם של המקומיים הפך "מערבי" יותר והטעמים החזקים הסינים התמתנו עם השנים והותאמו לחיך המערבי.   </div> <div> המטבח הקונטנזי הנקרא גם YUE 粤菜 מאופיין בעושר פירות וירקות היות והאקלים באזור סובטרופי. הקנטונזים משתמשים בכל סוגי הבשר ואוהבים לשלב איתם פירות וטעמים מתקתקים. הקנטונזים נחשבים "כחובבי האקסטרים" בכל הקשור לקולינריה. הם פשוט אוכלים הכל. כל מה שנמצא בים, באוויר וביבשה. נאמר עליהם "כי הם אוכלים כל מה ששוחה פרט לסירות, כל מה שעף פרט למטוסים וכל מה שיש לו רגליים פרט לשולחן". הרבה מהמסעדות הסיניות ברחבי העולם הוקמו ע"י קנטונזים היות ולהם היה יחסית קל לקבל ויזות ולצאת מסין, בעיקר עד החזרת הונגקונג לשליטת סין ב97.  </div> <div> התיבול הקנטונזי עדין יחסית, השימוש בחריפות מועט וביחד עם השימוש הרווח בפירות המשולבים במנות הבשר הוא מתקבל במערב ומתחבב בקלות על החיך המערבי. בין המנות המפורסמות מאזור זה -הדים סאם שהחל דרכו מאזור זה, האגרול ובן-לווייתו האלמותי הלא הוא הרוטב חמוץ- מתוק הזרחני.  </div> <div> עוד אלמנט קנטונזי שהפך לנחלת כלל מטבחי סין הוא רוטב ההויסין. רוטב כהה מתוק-מלוח המשמש כבסיס לרטבים או פשוט כמטבל לבשר/דגים צלויים וכו'. 海鲜酱 בקנטונזית מבטאים hoi sin ובמנדרינית hai xian jiang. הפירוש המילולי הוא "רוטב פירות ים" אך למעשה לרוב אינו מכיל כלל מוצרים מהחי. את השם הוא קיבל מהארומה הנובעת משימוש בפולי סויה קלויים ומותססים ומזכירה קצת "ניחוח דגים" וכי שימש בעבר בעיקר להכנת מאכלי ים. במקור מוסיפים גם זרעי שומר, מעט סוכר דקלים ושום ומתסיסים את כולם יחדיו, לאחר שהתערובת פיתחה את הטעמים הרצויים טוחנים למחית חלקה. יש המוסיפים קצת צ'ילי וחומץ על מנת להוסיף רובד נוסף של טעמים. ביישובים עתירי יורדי ים יש המוסיפים אצות/ דגים מותססים או רוטב דגים כדי לחזק את הטעם "הימי". בגרסה הצפונית הפקינזית נהוג להוסיף לתערובת גם עמילן חיטה או אורז.  </div> <div> עוד נדבר על ואריאציות אחרות של מחיות המבוססות על סויה מותססת במטבחים אחרים. </div> <div> <br/> </div> <div> המטבח הקנטונזי אוגד בתוכו שני תת מטבחים נוספים עיקריים: האקה HAKKA וצ'אושאן CHAOSHAN.  </div> <div> האקה HAKKA 客家 </div> <div> בחלוקת המטבחים המסורתית ההאקה לפעמים מקבל מעמד של מטבח בפני עצמו ואף זכה למעמד "מורשת תרבותית לא מוחשית" ע"י אונסק"ו. למעשה בני ההאקה הם פליטים מאזורים שונים בצפון סין שנאלצו לנדוד ממקום למקום בעקבות המהפכות שהתחוללו בסין ו"אספו" לעצמם מנהגים והרגלים קולינריים מכל מקום בו עצרו ולכן אפשר למצוא אצלם השפעות כמעט מכל מטבחי סין. באופן כללי המטבח שלהם נחשב מטבח עני המתבסס על חומרי גלם שכיחים וזולים כגון ירקות ובשרים זולים, כבישה/ייבוש וצורות שימור נוספות רווחות אצלם. לרוב נאלצו לעבוד ולהתקיים מעבודות פשוטות ביישובים שהסכימו לקבלם או באזורים לא מיושבים היכן שמצאו אדמות מתאימות לחקלאות. הנדידה שלהם דרומה קרתה בכמה "גלים". בכל "גל" הדרימו לאזור השקט הבא, הם אמנם השתקעו לתקופות של כמה מאות שנים בכל פעם אך נחשבו ארעיים (כשמם- "אורחים") וזכו ליחס נחות מהמקומיים. </div> <div> ראשוני בני האקה התיישבו באזור דרום מזרח סין כבר לפני למעלה מאלף שנים ואליהם התווספו עוד ועוד חברים עם השנים. כיום הם מונים בסביבות 100 מיליון בכל העולם. יש להם מנהגים ושפה משלהם. קולינרית הם דומים למטבחים אחרים ובמיוחד לקנטונזי ולכן מצאתי לנכון לשייך אותם אליו.  </div> <div> <br/> </div> <div> לעומת ההאקה- צ'אושאן הוא פנינה קולינרית שהייתי מגדיר כ"בועה קולינרית" קצת כמו שהמטבח הסצ'ואני התפתח. פנינה מיוחדת ופחות מוכרת ששווה להכיר.   </div> <div> צ'או –שאן הוא בעצם חיבור שני השמות: צ'או דז'ואו CHAOZHOU + שאן טואו SHANTOU. אליהם מתווסף ג'יה יאנג JIEYANG ושלושתם אזורים אדמיניסטרטיביים בתוך מחוז גואנגדונג. שלושתם נמצאים בדלתה שבין הערוצים העיקריים של הנהרות חאן ורונג וערוצים משניים של הנהרות אף חוצים דרכם. שאן טואו נמצא די קרוב לים ויש מצב שעד סיום כתיבת הפוסט הזה כנראה כבר ישתלט על כל אזור המפרץ והחוף שם... </div> <div> הקולינריה הצ'אושאנית מתבססת על אוצרות הים והנהרות בעיקר. הם מקפידים על חומרי גלם טריים ואיכותיים, נותנים להם טיפול מינימלי והתיבול לרוב עדין ולא משתלט כדי לתת את הבמה לטעמיו הטבעיים של חומר הגלם, בדומה לשכנים הקנטונזים. על שולחנם אפשר למצוא דגים נאים לצד המיובשים, סרטנים ושאר פרוקי רגליים כבושים קלות, אצות ים מזנים שונים ושוכני מים אחרים. בעבר הגידול העיקרי באזור זה היה אורז. הוא שימש כפחמימה עיקרית בארוחות וזכה לשימושים וצורות שונות. למשל- אטריות האורז המוכרות לנו החלו דרכן משם והוכנו בצורה פרימיטיבית מאוד- טחינת אורז עתיר עמילן, השריה במים, אידוי במגשים גדולים, ייבוש, חיתוך לרצועות ואז בישול/ הקפצה בהכנת המנה. כיום כמובן התעשייה חוסכת את התהליך הארוך ומפיקה אטריות דקיקות וחזקות עם חיי מדף ארוכים. את הגרסה "הביתית" אפשר למצוא כיום לרוב כאוכל רחוב טעים ומנחם.  </div> <div> את האורז, האצות והדגים הטריים ארזו עימם המהגרים הצ'אושאנים, יחד עם מתודיקת התיבול העדין ומסורת בת אלפי שנים של אוכל נא/כבוש קלות, הגיעו ליפן ומשם היפנים לקחו את הרעיון ופיתחו אותו לעולם הסשימי, הסושי וכו' המוכר לנו כיום.      </div> <div> <br/> </div> <div> פרט אחר פחות סקסי על המטבח הקנטונזי הוא שחלק מהמגיפות העולמיות (שפעת העופות, סארס ועוד) החלו מאזור גואנגדונג שגובל עם הונגקונג. באזור גואנגדונג הוקמו הרבה מפעלים וזיהום הסביבה חמור ביותר. האוויר, מקורות המים והמזון כולם נגועים בגלל המפעלים והטיפול הלוקה מצד הממשלה. לפני כמה שנים, כאשר עדיין חייתי בסין יצא לי לראות כתבה באחד מערוצי החדשות בסינית – בה סיקרו את הזיהום והראו מקורות מים בצבע ורוד... אמנם הממשלה הסינית מספקת מים לאזור אך כנראה שהכמות לא מספיקה והתושבים שם משתמשים גם במקורות המזוהמים לצריכה יומית ולחקלאות. כמו כן גם בעלי החיים באזור שם ניזונים מאותם מקורות וחולים גם הם. את האורז הגדל שם, למשל, רק הם המקומיים, צורכים, אף אחד לא מוכן לקנות מהם איכות שכזו.... מה שיוצר שם תחלואה ותמותה גבוהות יחסית, בעיקר מסרטן. העוני וחוסר הברירה הנ"ל הביאו את המקומיים לאכול כל מה שמצאו... ומכאן גם החשיפה למחלות. באותה כתבה צויין שבכמה כפרים במחוז גואנגדונג תוחלת החיים עומדת על 40-45. כיום המצב מעט טוב יותר אך עדיין רחוק מלהיות סביר.... תושבי הונגקונג חיים ברמה גבוהה בהרבה. עצם החשיפה וההשפעה מהמערב לימדו אותם "לפתוח עיניים" ולמצוא דרכים לשפר את רמת החיים שלהם כל הזמן ולשמור על בריאותם. </div> <div> <br/> </div> </div> Tue, 27 Oct 2020 08:38:38 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/cantonese-cuisine בלוג,המטבח הקנטונזי thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/chinese-cuisine <h3> המטבח הסיני, על קצה הצ'ופסטיקס </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/IMG_7482.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> לנסות לתאר "אוכל סיני" זה כמו לתאר "אוכל אירופאי"- חוץ מכמה קווי דמיון בין אזור לאזור/ מדינה למדינה, המגוון גדול בהרבה. למעשה לכל אזור ואזור יש ייחוד משלו המבוסס בעיקר על הגדל ומיוצר באותו אזור כנגזרת של תוואי השטח, האקלים והמסורות השונות. </span> <br/> </div> <div> שטח סין מתפרס על יותר מ9.5 מיליון קמ"ר המחולקים לכ30 מחוזות (תלוי מי סופר). גובלת ב14 מדינות שונות. מיליארד וחצי אזרחים חיים בה, מתוכם כ56 מיעוטים אתניים שונים (תלוי את מי שואלים). ע"פ ההיסטוריה הכתובה של סין – התרבות הסינית החלה לפני למעלה מ4000 שנים.  </div> <div>  מנעד האקלים נע בין טרופי חם וגשום בדרום לסובארקטי קפוא הצונח לעיתים עד ל30- מעלות בצפון על הגבול עם סיביר. מבחינה טופוגרפית סין אוגדת בשטחה בערך את כל סוגי תוואי השטח וסוגי הקרקע. מדבריות צחיחות ברצועת השטח הצפונית-מערבית, רמות קרקע קשה לאורך הגבול המערבי על רכס ההימלאיה, רצועת חוף ארוכה במזרחה, יערות טרופיים וקרקע עשירה בדרום ומרכזה. מעבר לכך, התהפוכות השלטוניות, המלחמות הרבות שעברה, העמים השונים שכבשו בה חלקים ונטמעו באוכלוסייה, המהפכות התרבותיות שעברה וגלי ההגירה אל ומחוץ לסין- כל אלו יצרו, בין היתר, עושר קולינרי עשיר, מגוון ועתיר היסטוריה.    </div> <div> בצורה סכמתית מאוד אפשר לחלק את שטח סין ע"פ ארבעת הטעמים: בצפון אוהבים מלוח, במזרח חמוץ, בדרום מתקתק ובמערב חריף ומתובל. "המטבח הסיני" מחולק על פי המסורת ל8 סגנונות אזוריים עיקריים. חלק מההבדלים בין הסגנונות הם מינוריים וכיום עוד פחות משמעותיים או בולטים. לדוגמא- מנת דג נהרות באזור אחד יכולה להשתנות לדג ים באזור אחר. בערך כמו להבדיל בין יצרן לאבנה עיזים ליצרן לאבנה בקר. במסעותיי בסין נוכחתי לראות הבדלים בולטים יותר בין האזורים והמחוזות השונים ולכן עשיתי חלוקה טיפה שונה מהמקור, מתאימה יותר לזמננו. יהיה יומרני ולא מדוייק מצדי לומר שאני מכיר את הקולינריה הסינית על בוריה היות שגם השפים הכי מנוסים בסין, המאסטרים הבכירים לא בקיאים ברזי כל מטבח אזורי ולרוב ניזונים מאותן חלוקות מסורתיות, אשר כבודן במקומן מונח. עם זאת, באופן טבעי, למי שלא גדל וחי שם- קל יותר לראות הבדלים כשהשוני בולט וזו דרכי להראות ולהסביר על קצה הצ'ופסטיקס את העושר הקולינרי בסין.  </div> <div> אני מחלק את המטבח הסיני ל-11 סגנונות עיקריים ועל כל אחד ארחיב בנפרד: </div> <div> קנטונזי </div> <div> סצ'ואן, צ'ונגצ'ינג וחונאן </div> <div> שאנגחאינזי </div> <div> פקינזי קיסרי </div> <div> צפון מזרחי ומונגוליה הפנימית </div> <div> דרומי </div> <div> טיבטי </div> <div> מוסלמי (שינג'יאנג והעיר לאנדז'ואו) </div> <div> מקאו, חיינאן וקו החוף הדרומי </div> <div> בודהיסטי </div> <div> האקה </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> המזווה הסיני כולל כמה פרודוקטים בסיסיים המשותפים לכלל אזורי סין כגון: רוטב סויה, יין אורז לבישול, חומץ אורז, שמן שומשום, ג'ינג'ר, צ'ילי, שום ועוד... אך ישנם הבדלים במוצרים עצמם, למשל סויה ברמת סמיכות וטעם שונים, חומצים מזני אורז שונים וכו'.  </div> <div> הבישול הסיני מושתת על הרבה הכנות מקדימות הכוללות תערובות תיבול יבשות, שמנים בטעמים, מחיות מותססות מלאות אומאמי וקיצוצים בהמוניהם מחד גיסא אך מאידך ההכנה בפועל יחסית זריזה ויעילה.  </div> <div> <br/> </div> <div> חלק מהמתכונים שלי יראו לכם אולי מורכבים וארוכים אם מכינים "מאפס" אך אפשר לפרק אותם לחלקים, להכין את המחיות/ התערובות וכו' מראש ולשמור בצנצנות אטומות. כשתרצו להכין את המנות כל שתצטרכו לעשות הוא להוציאן ולהשתמש להנאתכם.  </div> <div> א. אני בטוח שתמצאו עצמכם משתמשים בהן גם למאכלים אחרים.  </div> <div> ב. כל שאר הכנות תהיינה פשוטות וזריזות.  </div> <div> ג. אין כמו לגרוף מקסימום מחמאות על מינימום עבודה בארוחה עצמה.  </div> <div> <br/> </div> <div> <span> 请慢用 </span> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Thu, 15 Oct 2020 11:54:28 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/chinese-cuisine בלוג,אוכל סיני thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/sausage-bun <h3> צ'ן בבידוד 香肠包子 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/20200405_151334.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> צליתם? עישנתם? צרבתם? שרפתם? טיגנתם? </span> </div> <div> אכלתם? שבעתם? </div> <div> שינ"צתם? התעוררתם? </div> <div> נשאר משהו? </div> <div> נכון שצלויים על אש קצת פחות סקסיים ביום שאחרי? שנחזיר להם את הצ'ארם? </div> <div> תעטפו אותם בבצק באן רך כענן ותאדו כמה דקות. </div> <div> פעם היה "משה בתיבה". אחר כך הגיע "העראייס". קבלו את הדבר הבא! </div> <div> נראה לי שהפעם האחרונה שאכלתי "משה בתיבה" הייתה ביסודי. ללא ספק אחת ממנות הדגל של חדר האוכל בקיבוץ! היש ילד שלא אוהב "משה בתיבה"?!? שיקום ויכניס עצמו לבידוד! מנה אלמותית! כל מה שילדים בקיבוץ צריכים כדי לגדול! </div> <div> נכון, במבט לאחור... נקניקיה שעדיף לא לדעת מה הרכבה ובצק עלים שכדאי להכחיש כל קשר אליו... אבל אז לא הייתה מודעות ותכלס זה היה די טעים, היה. היום יש מצב שהייתי מעדיף עטלף מאשר את המרכיבים של פעם... </div> <div> אי-אלו שנים עברו מאז ואנחנו עדיין חיים...  </div> <div> אז קבלו את אותה הגברת אבל בסטייל מודרני. גרסה למבוגרים, אבל לא רק. "צ'ן בבידוד" נקרא לה! מייד אין צ'ינה סטייל. </div> <div> בצק עלים - out, בצק באן רך ומפנק- in, קצת מתקתק כדי לאזן החריפות של הנקניקייה ושאר הטעמים.  </div> <div> את הנקניקייה של פעם נחליף לנקניקיה סינית חריפה או אחרת (צ'וריסו/ מרגז). חשוב לטגן אותה לפני ההכנסה לבצק כי אחרת היא לא תתבשל מספיק. לטעמי הטיגון מוסיף טעם מושחת לפלא הזה! </div> <div> הוספתי שלל ירקות כדי להרגיש טוב עם עצמי וגם כי הם משתלבים נהדר בכיף הזה כמובן. חשוב לחתוך אותם דק דק (ז'וליאן) כדי שיתרככו בתוך הבאן באידוי אך יישארו קראנצ'ים וחיוניים. לפני הסגירה אני מתבל את הירקות רק במעט מלח ומעט מאוד רוטב סויה+חומץ שחור. יותר נוזלים מזה יקשו על הסגירה. את רוב הטעם הם מקבלים מהנקניקיות וגם תמיד אפשר לטבול את הבאן באותו מיקס סויה.. לפני הביס.   </div> <div> <span> <br/> </span> </div> <div> <span> בצק </span> </div> <div> 500ג קמח רגיל </div> <div> 35ג קורנפלור </div> <div> 3ג אבקת אפיה </div> <div> 20ג מלח </div> <div> 60ג סוכר </div> <div> 240ג מים קרים/חלב </div> <div> 30ג שמרים טריים </div> <div> 1 ביצה/ 50ג שמן </div> <div> <br/> </div> <div> במיקסר ללוש את כל החומרים פרט לשמן. להוסיף את השמן בהדרגה רק אחרי שמתחיל להיווצר בצק. להמשיך לערבל עד שכל השמן נטמע בבצק והבצק נראה אחיד. </div> <div> לתת מנוחה כ20ד ולערבל שוב כ2-3 דקות. שוב מנוחה כ20 דקות. </div> <div> להוציא את הבצק למשטח מקומח בנדיבות. הבצק רך ומעט דביק. </div> <div> לחלק לכדורים 50ג ולרדד לאובלי או לרדד את כל הבצק לעלה רחב בעובי 2-3ממ ולחתוך למלבנים בגודל כף יד בערך. לקחת בחשבון שצריך להחזיק אותם עם צ'ופסטיקס ולא עם מלקחיים. גודל 2-3 ביסים. </div> <div> ירקות: גזר, דלעת, כרשה, פטריות, שום, ג'ינג'ר וכל מה שמתאים לכם בנוסף. </div> <div> מיקס לירקות: כף חומץ אורז שחור - 2 כפות סויה.  </div> <div> לחלק את האקססוריז לכל באן, לזלף כמה טיפות מיקס וכמה גרגרי מלח גס, לגלגל ולסגור קצוות כדי לשמור על הטעמים בתוך הבאן. להניח עם התפר כלפי מטה על ריבוע נייר אפיה בגודל הבאן. לסדר אותם במרווחים בסטימר, להתפיח כרבע שעה ולאדות בסטימר כ5-7 דקות. לפעמים לוקח קצת יותר בהתאם לכמות.   </div> <div> לאכול מיד כי אחרת מישהו אחר יאכל את שלכם! </div> <div> <br/> </div> </div> Wed, 14 Oct 2020 13:31:59 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/sausage-bun מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/bao-bun <h3> "כולם היו ב(א)ניי..." </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/16.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> "מָאן טוֹאוּ" פירושו "ראש מלא/שבע" והכוונה ללחמניה מאודה ללא מילוי. נישאר עם השם הסיני כי בסינית זה נשמע טוב יותר :) </span> <br/> </div> <div> אותה הלחמניה אך עם מילוי נקראת "באודז'ה" 包子.  </div> <div> את עלייתה לגדולה חייבת הלחמניה הזו בעיקר לאמריקאים ואם לדייק- לשף קוריאני בשם דיויד צ'אנג שחי בארה"ב כבר שנים רבות ובעל מסעדות אסייתיות בעיקר בניו יורק. הוא הגיש במסעדותיו וריאציה הנקראת "גוו באו" guo bao שהיא הלחמניה השטוחה מעט עם פתח למילוי בשר מפורק/ נתחי חזיר וכו'. המנה הזו תפסה תאוצה ופרסום פנומנלי ונראה כי אין פינה בעולם כיום שלא מכירים אותה וישנן כיום אין-ספור וריאציות שלה.  </div> <div> אך דיויד צ'אנג הוא לא הראשון שהביא את הרעיון לאמריקה. "באודז'ה" פירושו "כיסון" ונמכר בסין כאוכל רחוב כמו שאנחנו אוכלים פלאפל. למעשה הבאודז'ה/ מאן טואו הגיעו לאמריקה עם המהגרים הסינים לפני שנים רבות. האמריקאים כמו שאמריקאים יודעים היטב לעשות - קיצרו ל"באו" כשם חיבה, הוסיפו "באן" (bun) כדי שיבינו שזו לחמניה ומשם הדרך היתה קצרה להפוך ל"באן" בלבד.  </div> <div> כך או כך - באן הוא ללא ספק הבריוש החדש.  </div> <div> <br/> </div> <div> המתכון הזה קל להכנה, נוח מאוד לעבודה וניתן להכין ממנו הן מאן טואו והן כיסונים.  </div> <div> <span> כדאי לדעת, טיפים למניעת "נפילה" של הבצק עם פתיחת מכסה הסטימר: </span> </div> <div> <span> 1. לישה ארוכה ואם צריך אף לישה שניה לאחר מנוחה קצרה מחזקת את הבצק.  </span> </div> <div> <span> 2. מנוחה כ15-20 דקות לפני חלוקה לכדורים קטנים. </span> </div> <div> <span> 3. רצוי לרדד כל כדור בנפרד. לרדד בעיקר את השוליים ולהשאיר את האמצע קצת יותר עבה כדי לספוג את הנוזלים מהמילוי.  </span> </div> <div> <span> 4. אם ממלאים- לסגור היטב. אפשר גם להניח עם התפר כלפי מטה כדי למנוע פתיחה לא רצויה.  </span> </div> <div> <span> 5. לאחר עיצוב הכדורים/ מילוי יש לסדר אותם בסטימר על נייר אפייה מחורר או ריבוע קטן לכל כיסון, לתת מנוחה כ15-20 דקות, לשים על סיר עם מים מתאים בגודלו לסטימר, לא מים חמים. להדליק אש גבוהה ולהביא לרתיחה. לאחר מכן להנמיך אש ולאדות עוד כרבע שעה לפחות. לפתוח את מכסה הסטימר רק אחרי כ15-20 דקות.    </span> </div> <div> <span> <br/> </span> </div> <div> <span> 500 ג קמח לחם </span> </div> <div> 10 ג שמרים טריים </div> <div> 75 ג מים  </div> <div> 160 ג חלב (אפשר להחליף במים) </div> <div> 50 ג ביצה (1) (אפשר להחליף ב20ג שמן + 30 מים) </div> <div> 2 ג אבקת אפיה </div> <div> 15 ג מלח  </div> <div> 10 ג סוכר לבן </div> <div> <br/> </div> <div> הכנה: </div> <div> לערבל יחדיו לבצק אחיד וגמיש. להעביר לקערה גדולה ולכסות בניילון נצמד. להשאיר לכ20דקות. לא להתפיח יותר מזה אחרת יהיה קשה לעבוד איתו בהמשך. אפשר גם להכין יום קודם ולהעביר למקרר מיד עם סיום הלישה. לחלק לכדורים 30ג (למילוי) או ל50ג ל"באן". למילוי- לרדד, למלא, להמשיך בהתאם לטיפים הנ"ל.  </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 12 Oct 2020 17:53:33 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/bao-bun מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/five-spices <h3> מעשה בחמישה תבלינים 五香粉 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/2019-03-12-18-58-05.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> מעשה בחמישה תבלינים </span> </div> <div> 五香粉 </div> <div> ציפורן, קינמון, פלפל סצ'ואן, זרעי שומר, כוכב אניס </div> <div> "אבקת חמשת הניחוחות" </div> <div> מקורה האמיתי של תערובת זו אינו חד משמעי ונתון לפרשנויות רבות ושונות. יש המקבילים אותה לארבעת הטעמים מתוק, מר, חמוץ, ומלוח וכן חריף.  </div> <div> ציפורן- לה חריפות ארומטית מתובלת במתיקות עדינה  </div> <div> קינמון- לו מתיקות עדינה ואפטר טייסט מעט חריף. במקור משתמשים בקינמון סיני שהוא מעט חריף יותר מהמוכר לנו בארץ.  </div> <div> פלפל סצ'ואן- הוא המיוחד שבחבורה, היות שטעמו משלב באלגנטיות טעמים שונים- הטעם הראשון בו נפגשים הוא חריפות של פלפל, אניס, וג'ינג'ר. אח"כ אפטר טייסט לימוני- מלוח עדין.  </div> <div> כוכב אניס- מתיקותו העדינה משתלבת עם מרירות ליקריצית אופיינית  </div> <div> זרעי שומר- בדומה לכוכב אניס רק עדין יותר.  </div> <div> <br/> </div> <div> התערובת נפוצה גם בארצות השכנות ובכל אזור גבול היא משתנה בהתאם לתבלינים הנפוצים באותו אזור ומושפעת מהשכנות. לדוגמא- בדרום באזור הגבול עם לאוס וויאטנם זרעי כוסברה וגלנגל מחליפים לרוב את פלפל הסצ'ואן וזרעי השומר, מערבה לאורך הגבול עם מיאנמר, הודו, נפאל וצפונה נפוץ להחליף את פלפל הסצ'ואן בכורכום/ מוסקט/ הל שחור. באזור הונג קונג בדרום נפוץ למצוא קליפות הדרים מיובשות בתערובת. </div> <div> <br/> </div> <div> התערובת מתאימה לצלית בשרים, ירקות ופירות, מקנה טוויסט מעניין לחמין או לביצים מבושלות ואף משתלבת היטב גם במתוקים לרבות קוקטיילים עם טעמים עמוקים.  </div> <div> <br/> </div> <div> מתכון בסיסי: </div> <div> 20ג כוכב אניס  </div> <div> 20ג פלפל סצ'ואן </div> <div> 10ג קינמון </div> <div> 10ג זרעי שומר  </div> <div> 6ג ציפורן </div> <div> <br/> </div> <div> אפשר לחמם אותם על מחבת יבשה לשחרור הארומות ואז לטחון/ לכתוש בעלי ומכתש ואפשר פשוט לערבב אבקות אם הן באיכות גבוהה. לשמור בכלי אטום.  </div> </div> Mon, 12 Oct 2020 15:15:31 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/five-spices מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/kumquat <h3> תפוז קטן יתרונות גדולים </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/20190313_154133-1d4600c4.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> תפוז סיני, מן ההכרח שיקבל מקום של כבוד בין המתכונים הסינים, מה-גם שמקורו מאזור דרום סין ותועד בכתבים סינים כבר לפני 800 שנים.  </span> <br/> </div> <div> מקור השם קומקוואט (kumquat) נובע מההגייה הקנטונזית "גאם-גוואט" (מנדרינית: jīnjú 金桔 מילולית "תפוז זהב") </div> <div> <br/> </div> <div> קצת מסגולותיו:  </div> <div> • כשאר אחיו ההדריים עתיר בויטמין סי (מחזק מערכת חיסונית, מסייע במניעת שפעת והצטננות), מינרלים, ויטמין אי ובטא קורטן </div> <div> • בולם התפתחות סרטן  </div> <div> • מונע אבנים בכליות </div> <div> • מסייע בריפוי פצעים בעור </div> <div> • עוזר בוויסות רמת לחץ דם </div> <div> • משפר בריאות חניכיים </div> <div> • מאט תסמיני הזדקנות </div> <div> • משפר ספיגת ברזל, מפחית עייפות כרונית ועוזר למנוע דיכאון </div> <div> • מפחית סיכוי לטרשת עורקים </div> <div> • משפר ראיה  </div> <div> • מסדיר עיכול, מחסל עצירות וגזים. </div> <div> <br/> </div> <div> המתכון לקונפיטורה דורש קצת עבודה אבל שווה את המאמץ. מתקבלת קונפיטורה מתקתקה- מרירה עדינה עם אפטר טייסט מתובל. משתלבת נהדר בתבשילים, קינוחים, קוקטיילים או סתם עם יוגורט או על לחם עם חמאה כארוחה קלילה וזריזה באחה"צ שמשי.   </div> <div> רשימת החומרים אינה עם כמויות מדויקות בהתחלה היות והיחס מחושב לאחר הבישול המקדים של התפוזים- שלב חשוב להפחתת המרירות.   </div> <div> <br/> </div> <div> 2 ק"ג תפוזים סינים </div> <div> סוכר דמררה/ לבן </div> <div> תערובת 5 תבלינים </div> <div> מיץ וגרידה מתפוזים רגילים </div> <div> מיץ וגרידה מלימון  </div> <div> <br/> </div> <div> * את התפוזים שוטפים ומורידים את קצה הגבעול הירוק אם ישנו, אך משאירים בשלמותם. </div> <div> מעבירים אותם לסיר גדול (בערך פי 3 מנפח התפוזים). ממלאים את הסיר במים עד סופו ומביאים לרתיחה. לאחר שהמים רתחו כדקה-שתיים שופכים אותם וממלאים חדשים מהברז. מביאים שוב לרתיחה (יחד עם התפוזים כמובן). הבישול הזה מוציא את רוב המרירות מהתפוזים. לרוב לאחר פעמיים -שלוש החלפת מים והרתחה המרירות כבר עדינה ונסבלת. אפשר לחזור על התהליך עד שהמרירות לטעמכם. תמיד תישאר קצת וזה לטעמי גם חלק מהחן של הדרים.  </div> <div> * לאחר שהגענו לרמת המרירות המתאימה לנו יש לשקול את התפוזים ולהוסיף כ300ג סוכר לכל קילו תפוזים. מנסיוני בין 20%-30% סוכר ממשקל הפרי זו מתיקות החביבה על רוב האנשים. אפשר כמובן להוסיף או להוריד לפי הטעם האישי. סוכר, כמו גם מלח, אלכוהול וכו' הם חומרי שימור טבעיים אשר בשימוש משחר ההסטוריה. ככל שאחוז הסוכר גבוה יותר (עד 1:1 בדרך כלל) כך "חיי המדף" של הקונפיטורה מתארכים, עם זאת- מניסיון, הן יכולות להחזיק גם למעלה משנה רק עם 20% סוכר (פינת הסבתא הפולניה- לקחת מהצנצנת רק עם כפית נקיה!) </div> <div> * לכל קילו תפוזים כנ"ל אני מוסיף מיץ וגרידה מתפוז רגיל אחד ולימון אחד וכפית אחת שטוחה של תערובת 5 תבלינים מהמתכון כאן באתר.   </div> <div> * לחילופין אפשר להוסיף תבלינים כגון מקל קינמון, ציפורן, גי'נג'ר טרי וכו' לפי הטעם האישי. </div> <div> *לבשל על אש נמוכה עד הסמכה רצויה. אני מסתכל על קצב היווצרות הבועות וגודלן- ככל שהן "איטיות" יותר ומתמעטות - הסמיכות עולה. יש לקחת בחשבון שהקונפיטורה עוד מתייצבת בקירור. אישית אני אוהב שנשארים תפוזים שלמים והיא לא סמיכה מידי אבל כל אחד לפי טעמו ואפשר גם לטחון את הקונפיטורה בסיום ההכנה למחית חלקה (לא לשכוח לפני הטחינה להוציא את מקל הקינמון ותבלינים שלמים אחרים אם יש).  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 12 Oct 2020 14:57:51 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/kumquat מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/liang-ban-huang-gua <h3> סלט מלפפונים למביני עניין 凉拌黄瓜 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/DSC_2139-6ec3b02c.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <p> <span> סלט מלפפונים סצ'ואני </span> </p> <p> <span> לסלט הזה ואריאציות רבות והוא אחד מהמנות הקבועות שניתן למצוא בגדול בכל מסעדה ברחבי בסין. יש המכינים אותו רק ממלפפונים והרבה שום וג'ינג'ר, יש המוסיפים צ'ילי לפיקנטיות וה"מהדרין" מפנקים גם עם בוטנים מטוגנים מומלחים.  </span> </p> <p> <span> אם בעונה המלפפונים הקשים הדקים – אפשר רק לחתוך לצ'אנקים ולהמשיך לפי המתכון. אם אלו השמנמנים עתירי הנוזלים – אפשר לחתוך לצ'אנקים ולמעוך אותם מעט שישברו – כך הנוזלים יוצאים והטעמים חודרים לתוך המלפפון.  </span> </p> <p> <span> הגרסה שאני אוהב הופכת את ההכנה בפועל לפשוטה במיוחד. רוב הטעם מתקבל מהבוטנים המתובלים.  </span> </p> <p> <span> פתגם סיני עתיק אומר: שמרו לעצמכם צנצנת מהבוטנים הללו. תודו לי אחר כך :) </span> </p> <p> <span> <br/> </span> </p> <p> <span> מצרכים:  </span> </p> <p> <span> 2-3 מלפפונים בינוניים חתוכים ל"צ'אנקים"/ קוביות גדולות </span> </p> <p> <span> כף-שתיים רוטב סויה </span> </p> <p> <span> כפית שמן שומשום </span> </p> <p> <span> חצי כפית חומץ אורז </span> </p> <p> <span> רבע כפית מלח דק.  </span> </p> <p> <span> חופן כוסברה רעננה קצוצה </span> </p> <p> <span> 2 כפות גדושות בוטנים (רצוי להתחיל מכף אחת ולהוסיף לטעמכם) </span> </p> <p> <span> <br/> </span> </p> <p> <span> תערובת בוטנים סצ'ואנים: </span> </p> <p> <span> 100ג בוטנים לא קלויים </span> </p> <p> <span> <span> חצי כוס שמן </span> </span> </p> <p> <span> 3-4 פלפל צ'ילי חריף יבש שלמים  </span> </p> <p> <span> כפית גרגרי פלפל סצ'ואן שלמים </span> </p> <p> <span> כפית אבקת ג'ינג'ר  </span> </p> <p> <span> כפית אבקת זרעי כוסברה </span> </p> <p> <span> כפית מלח דק </span> </p> <p> <span> <br/> </span> </p> <p> <span> לחמם את השמן ולטגן את הבוטנים רק עד הזהבה קלה (זה קורה די מהר אז להשגיח...) להוציא את הבוטנים למסננת.  </span> </p> <p> <span> באותו השמן לטגן צ'ילי עד התחלת חריכה ולהוציא למסננת.  </span> </p> <p> <span> לקרר קצת את השמן ולטחון עם כל התבלינים למחית חלקה. אפשר גם לטחון את התבלינים ללא השמן ולשמור כתערובת תיבול בצנצנת.  </span> </p> <p> <span> את הבוטנים לגרוס לחתיכות בינוניות.  </span> </p> <p> <span> לערבב עם התבלינים. לשמור בכלי אטום.  </span> </p> <p> <span> <br/> </span> </p> </div> Mon, 12 Oct 2020 13:38:12 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/liang-ban-huang-gua מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/sweet-chilli <h3> זה צ'ילי, מתוק. 甜辣酱 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/IMG_20200401_114929_758-7d578ad0.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> קבלו ממני באהבה (מרחוק) מתכון שישנה את מה שהכרתם על תחום "החמוץ- מתוק"!  </span> <br/> </div> <div> ה"חמוץ- מתוק" המוכר לנו מגיע בעיקר מאזור הונג קונג (המטבח הקנטונזי. תרצו לדעת עוד על מגוון מטבחי סין?).  </div> <div> הבסיס לטעמים פשוט מאוד- חומץ אורז, סוכר ומעט סויה לאיזון הטעמים עם מליחות עדינה.  </div> <div> כמו הרבה מנות/שילובים פופולרים כיום, גם רוטב ה"חמוץ מתוק" החל דרכו מתוך סביבה ענייה. חומץ/ החמצה/ התססה היא שיטה עתיקת יומין, כנ"ל ייצור סויה. סוכר גידלו. זה מה יש - עם זה ננצח. וניצחו בהחלט! אין פינה בעולם שהרוטב הזה לא הגיע אליו.  </div> <div> במקור הגישו כמטבל המלווה בשר/דגים וכו'. לרוב הבשר/דג היו צלויים או מטוגנים כי אלו היו השיטות הנפוצות אז. מישהו בעל חך יצירתי הבין כבר ממזמן שהרוטב הזה משתלב נהדר במיוחד עם טעמים צלויים/מטוגנים. המדקדקים מבדילים בין רוטב לדג המחוזק בג'ינג'ר וחמיצות ובין אחיו המיועד לצלעות חזיר, למשל- אותו מחזקים עם מתיקות ושום. בינינו- מתכון אחיד יכול להתאים לכל השימושים. עוד פסקה -שתיים ותקבלו אחד כזה :)  </div> <div> שילוב פירות ברוטב ובחלק מהמקומות גם רסק עגבניות או פלפלים הוא שילוב מודרני יחסית. אננס היה מהפירות הראשונים שזכו להשתלב ברוטב המשמח הזה היות שבאזור קו החוף הדרומי הסמוך להונגקונג שורר אקלים טרופי והאננסים, בין שאר הפירות הטרופים פופולרים שם מאוד. </div> <div> <br/> </div> <div> 200 גרם צ'ילי אדום טרי </div> <div> 200 גרם שום קלוף </div> <div> 15 גרם מלח </div> <div> 25 גרם סוכר דמררה </div> <div> 35 גרם חומץ אורז </div> <div> 85 גרם שמן </div> <div> <br/> </div> <div> לטחון הכל יחדיו למחית חלקה. אפשר גם בעלי ומכתש אם אתם מרגישים אנרגטיים ויש לכם סבלנות.   </div> <div> אופציות להמשך: </div> <div> 1. לשמור בכלי אטום במקרר. מתאים לשימוש כתוספת לרטבים אחרים חמים.  </div> <div> 2. לכסות את הצנצת בבד עם גומיות ולהתסיס כמה ימים- שבוע מחוץ למקרר ואחר כך להעביר למקרר להאטת התסיסה. מתאים לשימוש כתוספת לרטבים אחרים חמים.  </div> <div> 3. להעביר לסיר קטן, להוסיף חצי כוס מים/מיץ פרי טרי ולהביא לרתיחה. להנמיך אש ולבשל כ10-15 דקות. אפשר להסמיך עם בלילת קורנפלור (כפית שמנמנה קורנפלור מעורבבת עם 3-4 כפיות מים קרים. לשפוך למחית תוך בישול ולתת לה להסמיך למרקם רוטב. לצנן). מתאים כמטבל בפני עצמו/ כרוטב לבשר/ עוף צלוי בתנור.  </div> <div> 请慢用 </div> </div> Mon, 12 Oct 2020 12:48:06 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/sweet-chilli מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/si-xiang-ji-kuai <h3> עוף ארבעת הטעמים 四香鸡块 </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/IMG_20200404_112225_041.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> בהמשך לשיחתנו הנעימה על צ'ילי...  </div> <div> מהמנות האייקוניות במטבח הסיני ואחת מציגותיו הפופולריות ביותר בעולם!  </div> <div> המתכון הזה מורכב מבסיס "חמוץ מתוק" קלאסי, מחית "צ'ילי מתוק", ג'ינג'ר ואננס טרי המוסיפים "פרשיות" לרוטב. השילוב של כולם יחד נותן מנעד טעמים רחב יותר ומעניין יותר לחך. כך מתקבל "רוטב ארבעת הטעמים" (נכון, חריף לא נחשב טעם אבל פעם לא ידעו את ההבדל). אפשר להשתמש רק בבסיס להכנת המנה ואפשר הכל יחד. לטעמי- השלם טעים הרבה יותר מסך חלקיו! השתמשתי בפרגית כי קל יותר לשמור על עסיסיותה אך אפשר להחליף לחזה עוף או לנתחוני בקר המתאימים להקפצה.  </div> <div> טיפ- אפשר להכין את כל הרוטב מראש (מרכיבי המרינדה+ רוטב + שום, ג'ינג'ר) כדי לפשט את ההכנה ולהשתמש בו לצליה בתנור או כמטבל (למעט האננס אם רוצים אותו בחתיכות).  </div> <div> <br/> </div> <div> <span> להכנת מנה אחת  </span> </div> <div> 250-300 ג פרגית חתוכה לחתיכות גדולות </div> <div> כפית קורנפלור </div> <div> רבע כפית פלפל לבן </div> <div> חצי כפית מלח </div> <div> כפית חומץ אורז שחור (עם סובין). אפשר להחליף לחומץ אורז רגיל  </div> <div> כפית וחצי סויה בהירה </div> <div> חצי כפית שמן שומשום </div> <div> כפית יין אורז שיאושינג </div> <div> *לערבב יחדיו ולהשאיר ל20-30 דקות.  </div> <div> <br/> </div> <div> <span> תוספות </span> </div> <div> 1 בצל לבן בינוני –קטן חתוך לקוביות גדולות </div> <div> 1 גבעול כרשה חתוך למקטעים באורך 1-2 ס"מ </div> <div> כף גדושה ג'ינג'ר טרי קלוף ופרוס דק </div> <div> 4-5 שיני שום פרוסות דק </div> <div> כרבע-חצי אננס טרי ללא הליבה הסיבית חתוך לקוביות גדולות או חצי חצי קופסת שימורי אננס ללא מי השימור.  </div> <div> <br/> </div> <div> <span> לרוטב </span> </div> <div> 2 כפות מחית צ'ילי- שום (ניתן למצוא בחנויות לחומרי גלם אסייתים) או להכין לבד לפי המתכון כאן באתר.  </div> <div> כף רוטב סויה </div> <div> חצי כף חומץ אורז או יין שיאושינג </div> <div> כף גדושה סוכר חום </div> <div> אופציונאלי 3-4 טיפות פיש סוס (כי המנה מגיעה מדרום סין מהאזורים הקרובים לים) </div> <div> <br/> </div> <div> <span> להסמכה </span> </div> <div> 1 כפית קורנפלור מעורבבת עם 3-4 כפיות מים קרים </div> <div> <br/> </div> <div> <span> לקישוט </span> </div> <div> חופן בצל ירוק חתוך דק  </div> <div> חופן קשיו/ בוטנים קלויים  </div> <div> <br/> </div> <div> לחמם שמן במחבת/ווק. רצוי בערך כוס שמן – שתיים על מנת שהצריבה תהיה מהירה ואחידה אך אם יש לכם "בטן מלאה" נגד שמן (או בעקבות הרבה שמן)- גם במעט שמן אפשרי. הבשר עלול להידבק קצת.  </div> <div> <br/> </div> <div> לטגן את העוף בנגלות קטנות לצבע זהוב ולהוציא למסננת על קערה חסינת חום. הוא צריך להיות כמעט עשוי לחלוטין אך לא לגמרי. עוד רגע יחזור לסיבוב נוסף </div> <div> <br/> </div> <div> להכניס לווק את הבצלים, השום והג'ינג'ר ולטגן כדקה-שתיים. מידי פעם לערבב/להקפיץ. כל הזמן על אש גבוהה.  </div> <div> להוסיף את האננס ולהמשיך לטגן עוד 2-3 דקות תוך ערבוב מידי פעם.  </div> <div> להחזיר את העוף לווק, להוסיף את חומרי הרוטב, לערבב היטב, לתקן תיבול ולהוסיף את בלילת הקורנפלור. להמשיך לערבב עד שכל המרכיבים מצופים ברוטב הסמיך.  </div> <div> להעביר לקערת הגשה, לקשט עם בצל ירוק וקשיו/בוטנים.  </div> <div> להגיש עם אורז מאודה בצד.  </div> <div> <br/> </div> <div> חריף מדליק אתכם? בואו נסו מתכונים למחיות אחרות. כל אחת תיקח אתכם לכיוון קצת שונה ומיוחד.  </div> <div> ספרו לי איך יצא לכם או שילחו תמונה ותייגו אותי. </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 12 Oct 2020 11:26:27 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/si-xiang-ji-kuai מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/di-san-xian <h3> <font> די סאן שְׁיֶאן  地三鲜 </font> </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/20200316_142359-60ea6dc5.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> די סאן שיאן 地三鲜di san xian  </span> </div> <div> בתרגום חופשי –שלושת הירקות הטריים מהאדמה. קלאסיקה צפון-מזרחית מהחביבות עלי ביותר. שילוב קצת קינקי לכאורה אבל טעים! תפו"א, פלפל ירוק וחציל מטוגנים בשמן עמוק כל אחד בתורו ולאחר מכן מוקפצים יחדיו ברוטב סויה מעט מתקתקה, ג'ינג'ר, שום ויין אורז. כיום אפשר למצוא אותה בכל רחבי סין כמעט בכל מסעדה כי היא פשוט טעימה! אני מת עליה וכל הסינים גם. אז אנחנו כבר מיליארדים+1 שלא טועים!!! </div> <div> <br/> </div> <div> ואם כבר התכנסנו... קצת על המטבח הצפון מזרחי ומונגוליה הפנימית </div> <div> מטבח מיוחד המתמחה בלהוציא "יש מאין".  </div> <div> שלושת המחוזות חיילונג ג'יאנג, ליאונינג, וג'ילין הנמצאים "בראש הדרקון" (הדימוי לצורה הכללית של שטח סין) וכן מונגוליה הפנימית גובלים עם רוסיה, קוריאה ומונגוליה. האקלים נע בין 20 מעלות בשיא הקיץ הקצרצר ל30- בחורף ובין המונגוליות משתרע מדבר הגובי, חקלאות קשה לקיים שם וגם לגדל בע"ח לא קל... המטבח הזה מתבסס בעיקר על ירקות שורש וירקות עמידים יחסית או זולים יחסית שקל להביא ממחוזות אחרים. אפשר גם למצוא שם זני פטריות ייחודיים לאזור. הם אוכלים הרבה בשר, חזיר בעיקר, זני ציפורים ומה ששורד את החורפים הקשים. יש החיים על צייד למרות איסור הממשלה הסינית לצוד. יש מצב אפילו למצוא פה ושם מנות עשויות בשר דובים (בתמחור גבוה מאוד). התושבים הצפוניים הללו מתסיסים-מחמיצים/ מעשנים כל חומר גלם אפשרי כשימור לחורף מחד אך מאידך, יחסית לשאר סין אוכלים גם הרבה ירקות טריים ופירות ים טריים (באופן כללי הסינים ממעטים לאכול אוכל שלא עבר עיבוד טרמי). במותססים משתמשים לתיבול התבשילים. בקיץ כשהנהרות מפשירים אפשר למצוא שם דגי מים מתוקים כגון סלמון, קרפיון וכו'. מהמוחמצים הפופולריים- כרוב וגבעולי חרדל. </div> <div> המטבח הזה מבוסס בעיקר על המטבח המנצ'ורי (המהווים כיום רק אחוזים בודדים מהאוכלוסיה) בו תבשילים מהבילים ובשר צלוי הם הנחמה הכי פופולרית. מטבח זה מושפע גם מהמטבח השאנדונגי (נקרא גם "לו") היות שבתקופת המהפכות הגיעו לשם פליטים משאנדונג. גם השפעה רוסית ניכרת במטבח זה (ככל שמתקרבים לגבול עם רוסיה). לאורך הגבול עם מונגוליה שכיח למצוא בעיקר מאכלים על בסיס בשר כבשים. נוודים רבים נודדים מאזור לאזור עם העדרים שלהם. אמנם "הגריל המונגולי" התפרסם כאטרקציה קולינרית ....אך אני לא נתקלתי ב"פלא הזה". להפך... האוכל המונגולי היה תפל לחלוטין לטעמי בכל המקומות בהם אכלתי.... כנראה כבד לנדוד גם עם מלח ותבלינים... בפסטיבל הקרח בחארבין (צפון חיילונגגיאנג) דווקא אהבתי את האוכל, תבשילים מנחמים וכיפיים.. אבל יכול גם להיות שבמינוס 30 כשהאף סתום ובלוטות הטעם לא בשיאן הכל היה יכול להיות לי טעים.....  </div> <div> עוד מאפיין למטבח האזורי הזה הוא השימוש בחיטה ותירס כפחמימות עיקריות בשונה משאר סין האוכלים אורז לרוב.  </div> <div> <br/> </div> <div> למנה הזו אין הרבה מרכיבים אך רצוי להכינה לפי הסדר על מנת שתצא כראוי. </div> <div> חצילים- כדאי להשתמש בחצילים סגולים מאורכים (לפעמים נקראים בשם הגנרי: "חצילים תאילנדים", אפשר למוצאם בחנויות ירקות מהמזרח ולפעמים גם בסופר). הם נוחים יותר לחיתוך אסטטי למנה הזו, לרוב הם דחוסים יותר ולא עתירי מים כמו הגדולים- מה שעוזר לשמור על הצורה לאחר הטיגון והסגול הופך מבריק ויפה בהכנה. עניין אסטטי בעיקר. מבחינת הטעם אין ממש הבדל.   </div> <div> <br/> </div> <div> 2 תפו"א בינוניים-קטנים קלופים וחתוכים לצ'אנקים בינוניים  </div> <div> 1 חציל בינוני או 2 חצילים מאורכים סגולים חתוכים לצ'אנקים בינוניים </div> <div> 1 פלפל ירוק לא חריף חתוך גס בערך בגודל החצילים </div> <div> 1 גמבה כנ"ל  </div> <div> כחצי ליטר שמן  </div> <div> קורנפלור </div> <div> 5-6 שיני שום קלופות וקצוצות </div> <div> כף ג'ינג'ר קלוף וקצוץ </div> <div> כף-שתיים רוטב סויה </div> <div> 1 כפית חומץ אורז שחור (בחנויות אסייתיות) </div> <div> מלח לפי הטעם </div> <div> <br/> </div> <div> להכין ווק בינוני-גדול. קערת מתכת יציבה חסינת חום ומעליה מסננת מתאימה. קערה בנפח 1 ליטר לפחות.  </div> <div> <br/> </div> <div> את תפוחי האדמה החתוכים לשים בווק, למלא במים לכדי כיסוי ולהביא לרתיחה. הם צריכים להיות כמעט מוכנים אך לא מתפרקים. אם הם עדיין קשים למאכל- להנמיך להבה ולהמשיך לבשל עוד קצת עד שמוכנים. לסנן מהמים ולשמור בצד. לתת להם להתייבש מעט.  </div> <div> <br/> </div> <div> בינתיים באותו הווק (הריק ממים כמובן) לחמם את השמן. את החצילים לפדר בקורנפלור, לנער מהעודפים ולטגן מיד בשמן החם להזהבה יפה. להוציא למסננת ולא לנייר סופג כדי שכל השמן ירד והם לא יקבלו לחות.  </div> <div> <br/> </div> <div> באותו השמן לטגן את תפוחי האדמה להזהבה יפה (גם אותם לפדר מעט עם קורנפלור לפני הטיגון). להעבירם למסננת או לנייר סופג. את רוב השמן לשפוך לקערה, להשאיר בווק רק קצת להמשך.  </div> <div> <br/> </div> <div> לטגן את הפלפלים תוך הקפצה קלה. לאחר שקיבלו חריכה קלה להוציאם למסננת.  </div> <div> <br/> </div> <div> שוב במעט שמן להזהיב קלות שום וג'ינג'ר, להוסיף רוטב סויה וחומץ וחצי כוס מים. להביא לרתיחה ולתקן תיבול עם מלח. לצמצם מעט את הנוזלים.  </div> <div> <br/> </div> <div> לערבב כפית שטוחה קורנפלור עם כ2-3 כפיות מים. נשתמש בזה בהמשך.  </div> <div> <br/> </div> <div> להוסיף את תפוחי האדמה, החצילים והפלפלים לווק ולהקפיץ בזהירות שהחצילים לא ימעכו. להוסיף את בלילת המים-קורנפלור להסמכה. הרוטב אמור לעטוף את הירקות בעדינות ולתת ברק יפה. אם צריך- אפשר להוסיף עוד מעט בלילת קורנפלור/ מעט מים לסמיכות רצויה.  </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 05 Oct 2020 14:34:18 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/di-san-xian מתכונים thumbnail main image https://www.cheftomerbm.co.il/fan-qie-chao-dan <h3> 番茄炒蛋 עגבניות מוקפצות עם ביצים </h3> <div> <img src="https://irp-cdn.multiscreensite.com/04aba68f/dms3rep/multi/20200316_145852.jpg"/> </div> <div data-rss-type="text"> <div> <span> "עגבניות מוקפצות עם ביצה" </span> </div> <div> לכאורה תגידו "אההה, מכירים! שקשוקה?, מה מיוחד בזה?" ...  </div> <div> ובכן, נכון, שילוב מוכר ופופולרי במחוזותינו... אך ההבדל טמון בעיקר בדרך ההכנה ובתיבול השונה כמובן.  </div> <div> במקום להכין רוטב עגבניות ואליו להוסיף את הביצים- נתחיל עם טיגון הביצים ורק אחר כך נבנה את הרוטב.  </div> <div> טיגון בהרבה שמן (יחסית) יגרום לניפוחה של בלילת הביצים מה שיתן מרקם אוורירי וקלילות למנה והמהדרין אף נותנים לה להיחרך מעט בשם הטעם המטוגן.  </div> <div> אבל הסיבה שאני (ועוד מיליארד שלא טועים) אוהבים את המנה הזו כל כך היא פשטות הכנתה, מינימום חומרי גלם ומורכבת ממצרכים שבד"כ נמצאים בכל מקרר, גם אם אתם רווקים שלא מבשלים... (אם גם את אלו אין לכם- תלמדו להכין את המנה הזו. הזוגיות תבוא בעקבותיה, מנסיון) מחד גיסא ומאידך אפשר לשדרג אותה בקלות למשהו "פאנסי".  </div> <div> לסינים יש את "השילוש הקדוש": כמנה בפני עצמה, מוקפצת עם אורז או בתוך מרק (*המרקים הסינים ברובם דלילים- עיקרם נוזל עתיר טעם ומעט מאוד ירקות/בשר וכו'). הכיף כאן הוא שתהליך ההכנה הבסיסי זהה ואליו מוסיפים שדרוגים. נשאר לכם אורז מאתמול? נהדר! (אורז למוקפץ טוב יותר אחרי לילה במקרר, ידעתם?) , בא לכם מרק? רק תוסיפו מים ותיבול! חזרתם מהעבודה ואתם גוועים? לכו על "הארדקור". ארוחה משמחת ומשביעה בפחות מ10 דקות. קדימה, לחמם את הווק! </div> <div> <br/> </div> <div> אז מה צריך בשביל הכיף הזה? </div> <div> למנה-שתיים: </div> <div> <br/> </div> <div> 2-3 ביצים. לערבב אותן היטב בקערה לפני השימוש </div> <div> כוס שמן.   </div> <div> 3-4 עגבניות בשלות בינוניות, חתוכות גס </div> <div> 5-6 שיני שום קלופות ופרוסות דק </div> <div> כפית-שתיים ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק/ קצוץ </div> <div> כפית פלפל סצ'ואן (אופציונאלי) </div> <div> כף רוטב סויה </div> <div> שליש כפית שמן שומשום </div> <div> חצי כפית חומץ שחור  </div> <div> חצי כפית מלח או לפי הטעם </div> <div> חופן כוסברה/בצל ירוק קצוצים בהגשה  </div> <div> <br/> </div> <div> חממו שמן בווק. הכינו ליד הכיריים גם קערת מתכת בינונית חסינת חום ועליה מסננת תואמת.  </div> <div> כשהשמן חם כמעט רותח לשפוך אליו את הביצים בזהירות ולצפות בפלא קורה- הן יתפחו בשניות. היפכו אותן, תנו להן להיחרך מעט ואז שיפכו אותן לקערה דרך המסננת. בזהירות.  </div> <div> החזירו קצת מהשמן לווק (אפשר גם את כולו, הוא יטמע בשאר המרכיבים ויאזן את הטעמים). טגנו את השום והג'ינג'ר כמה שניות, הוסיפו את פלפל הסצ'ואן, הקפיצו קלות והוסיפו את העגבניות, תנו להן להתפרק קצת ותבלו בסויה, חומץ, שמן שומשום, ומלח. אפשר להוסיף מעט מים אם העגבניות מהזן הדליל בנוזלים. הוסיפו את הביצים והקפיצו קצת/ ערבבו עם כף. תקנו תיבול כרצונכם, קשטו בכוסברה ואיכלו בהנאה! </div> <div> רצוי להגיש עם אורז מאודה.  </div> <div> אם בגרסת האורז המוקפץ חשקה נפשכם- הוסיפו אותו לקראת סוף הבישול. כדאי לפורר אותו קודם הכנסתו כדי לזרז את ההכנה. ואם בגרסת המרק חפצתם- הוסיפו כחצי ליטר – ליטר מים, הביאו לרתיחה, תקנו תיבול והתפנקו בכיף! </div> <div> <br/> </div> </div> Mon, 05 Oct 2020 14:34:16 GMT tomerbm2010@gmail.com (תומר בר מאיר) https://www.cheftomerbm.co.il/fan-qie-chao-dan מתכונים thumbnail main image